E623 - Diglutamate de calcium

Origine

Le diglutamate de calcium est un sel de l'acide glutamique, spécifiquement le sel de calcium de deux molécules d'acide glutamique. L'acide glutamique est un acide aminé non essentiel naturellement présent. On le trouve dans pratiquement tous les aliments, en particulier les aliments riches en protéines comme la viande, le poisson, les œufs, les produits laitiers, ainsi que de nombreux légumes. Le diglutamate de calcium est produit synthétiquement par neutralisation de l'acide glutamique avec une source de calcium.

Utilisation

Le diglutamate de calcium est utilisé comme exhausteur de goût dans les aliments. Comme le glutamate monosodique (MSG), il confère un goût savoureux ou umami. Il est souvent utilisé dans les aliments transformés, les soupes, les sauces et les assaisonnements pour améliorer le profil aromatique global. Le composant calcique peut également contribuer à la texture et à la stabilité globales du produit alimentaire. La dose journalière admissible (DJA) pour les glutamates, y compris le diglutamate de calcium, est « non spécifiée » par le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA), ce qui signifie qu'aux niveaux utilisés dans les aliments, il ne représente pas de danger pour la santé.

Effets secondaires

Bien que les glutamates soient généralement reconnus comme sûrs, certaines personnes signalent une sensibilité à ceux-ci. Les symptômes peuvent inclure des maux de tête, des rougeurs, des sueurs, des picotements, des engourdissements, des palpitations cardiaques, des nausées, une faiblesse ou une somnolence. Ces symptômes sont souvent appelés « complexe de symptômes du MSG ». Cependant, les preuves scientifiques étayant un lien de causalité direct entre la consommation de glutamate et ces symptômes sont limitées, et des études suggèrent que de telles réactions sont rares et peuvent être liées à des doses élevées consommées à jeun. Le diglutamate de calcium est considéré comme sûr pour la plupart des gens lorsqu'il est consommé aux niveaux typiques trouvés dans les aliments.