E623 - Diglutamato de calcio

Origen

El diglutamato de calcio es una sal del ácido glutámico, específicamente la sal de calcio de dos moléculas de ácido glutámico. El ácido glutámico es un aminoácido no esencial que se encuentra de forma natural. Se encuentra en prácticamente todos los alimentos, especialmente en alimentos ricos en proteínas como carne, pescado, huevos, productos lácteos, así como en muchas verduras. El diglutamato de calcio se produce sintéticamente neutralizando el ácido glutámico con una fuente de calcio.

Uso

El diglutamato de calcio se utiliza como potenciador del sabor en los alimentos. Al igual que el glutamato monosódico (MSG), imparte un sabor sabroso o umami. Se utiliza a menudo en alimentos procesados, sopas, salsas y condimentos para mejorar el perfil de sabor general. El componente de calcio también puede contribuir a la textura y estabilidad general del producto alimenticio. La ingesta diaria admisible (IDA) para los glutamatos, incluido el diglutamato de calcio, es 'no especificada' por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), lo que significa que en los niveles utilizados en los alimentos, no representa un peligro para la salud.

Efectos Secundarios

Si bien los glutamatos generalmente se reconocen como seguros, algunas personas informan sensibilidad a ellos. Los síntomas pueden incluir dolor de cabeza, enrojecimiento, sudoración, hormigueo, entumecimiento, palpitaciones cardíacas, náuseas, debilidad o somnolencia. Estos síntomas a menudo se denominan "complejo de síntomas del GMS". Sin embargo, la evidencia científica que respalda un vínculo causal directo entre el consumo de glutamato y estos síntomas es limitada, y los estudios sugieren que tales reacciones son raras y pueden estar relacionadas con altas dosis consumidas con el estómago vacío. El diglutamato de calcio se considera seguro para la mayoría de las personas cuando se consume en los niveles típicos que se encuentran en los alimentos.