グルタミン酸

起源

グルタミン酸は、天然に存在する非必須アミノ酸です。小麦グルテン、大豆タンパク質、カゼイン、肉などの高タンパク質食品をはじめ、事実上すべての食品に含まれています。また、人体内でも自然に生成されます。商業的には、グルタミン酸はビート糖蜜やデンプン加水分解物などの炭水化物の細菌発酵によって生産されます。

用途

グルタミン酸は主にうま味調味料として使用されます。食品に風味豊かな、またはうま味を与えます。加工食品、スープ、ソース、調味料などに使用され、風味を向上させます。また、一般的なうま味調味料であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）の前駆体でもあります。食品中の遊離グルタミン酸の含有量は、その嗜好性に寄与します。一部の栄養補助食品にも使用されています。

副作用

グルタミン酸は、通常のレベルで使用される場合、規制機関によって一般的に安全と認識されています（GRAS）。しかし、一部の個人は高用量のグルタミン酸やMSGに敏感で、頭痛、顔面紅潮、発汗、チクチク感などの症状を経験することがあります。これらの症状は「MSG症候群」と呼ばれることがあります。FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）は、許容一日摂取量（ADI）を「特定しない」と定めており、これは利用可能なデータに基づくと、食品からのグルタミン酸摂取が健康上の懸念を引き起こさないことを意味します。個人の感受性は異なる場合があることに注意することが重要です。

規制状況

グルタミン酸は、米国、欧州連合、日本を含む多くの国で食品添加物として許可されています。EUではE620として指定されています。食品製品での使用は規制されており、消費に安全と見なされるレベルで使用されることが保証されます。米国のFDAも食品添加物としての使用を規制しています。