Monoammoniumglutamat

Herkunft

Monoammoniumglutamat ist das Ammoniumsalz der Glutaminsäure, einer natürlich vorkommenden nicht-essenziellen Aminosäure. Es wird durch die Fermentation von Kohlenhydraten hergestellt, ähnlich der Produktion von Mononatriumglutamat (MSG). Der Fermentationsprozess verwendet typischerweise Bakterien wie *Corynebacterium glutamicum*. Nach der Fermentation wird die Glutaminsäure isoliert und mit Ammoniumhydroxid neutralisiert, um Monoammoniumglutamat zu bilden. Es kann auch synthetisch hergestellt werden.

Verwendung

Monoammoniumglutamat wird als Geschmacksverstärker verwendet, ähnlich wie MSG, ist aber aufgrund seiner als schwächer empfundenen geschmacksverstärkenden Eigenschaften weniger gebräuchlich. Es verleiht Lebensmitteln einen herzhaften oder Umami-Geschmack. Es wird in verschiedenen Lebensmitteln verwendet, darunter Suppen, Saucen, verarbeitete Fleischprodukte und Snacks. Die typischen Einsatzmengen ähneln denen von MSG, obwohl möglicherweise höhere Konzentrationen erforderlich sind, um die gleiche Geschmacksverstärkung zu erzielen. Es wird oft in Kombination mit anderen Geschmacksverstärkern und Nukleotiden verwendet, um synergistische Effekte zu erzielen.

Nebenwirkungen

Monoammoniumglutamat gilt bei typischen Verwendungsniveaus im Allgemeinen als sicher für den Verzehr. Glutamate sind in vielen Lebensmitteln natürlich vorhanden und werden vom menschlichen Körper metabolisiert. Einige Personen können jedoch empfindlich auf Glutamate reagieren und Symptome wie Kopfschmerzen, Erröten, Schwitzen, Kribbeln oder Taubheitsgefühle erfahren, oft als "MSG-Symptomkomplex" bezeichnet. Diese Symptome sind in der Regel mild und vorübergehend. Es gibt keinen spezifischen ADI (Acceptable Daily Intake) für Monoammoniumglutamat, aber es fällt unter die allgemeine Kategorie der Glutamate, die bei Mengen, die den guten Herstellungspraktiken entsprechen, als sicher gelten. Regulierungsbehörden wie die EFSA und die FDA haben Glutamate bewertet und halten sie bei bestimmungsgemäßer Verwendung für sicher.

Regulatorischer Status

Monoammoniumglutamat ist in vielen Ländern, einschließlich der Europäischen Union (EU) und den Vereinigten Staaten, als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. In der EU ist es mit der E-Nummer E624 gekennzeichnet. Die Vorschriften legen die zulässigen Verwendungen und Höchstmengen in verschiedenen Lebensmittelkategorien fest. In den Vereinigten Staaten gilt es im Allgemeinen als sicher (GRAS), wenn es gemäß den guten Herstellungspraktiken verwendet wird.