Glutamate de monoammonium

Origine

Le glutamate de monoammonium est le sel d'ammonium de l'acide glutamique, un acide aminé non essentiel naturellement présent. Il est produit par la fermentation de glucides, de manière similaire à la production de glutamate monosodique (MSG). Le processus de fermentation utilise généralement des bactéries telles que *Corynebacterium glutamicum*. Après fermentation, l'acide glutamique est isolé et neutralisé avec de l'hydroxyde d'ammonium pour former du glutamate de monoammonium. Il peut également être produit synthétiquement.

Utilisation

Le glutamate de monoammonium est utilisé comme exhausteur de goût, similaire au MSG, mais il est moins couramment utilisé en raison de ses propriétés d'exhausteur de goût perçues comme plus faibles. Il confère une saveur salée ou umami aux aliments. Il est utilisé dans divers produits alimentaires, y compris les soupes, les sauces, les viandes transformées et les snacks. Les niveaux d'utilisation typiques sont similaires à ceux du MSG, bien qu'il puisse nécessiter des concentrations plus élevées pour obtenir le même rehaussement de saveur. Il est souvent utilisé en combinaison avec d'autres exhausteurs de goût et nucléotides pour créer des effets synergiques.

Effets secondaires

Le glutamate de monoammonium est généralement considéré comme sûr pour la consommation aux niveaux d'utilisation typiques. Les glutamates sont naturellement présents dans de nombreux aliments, et le corps humain les métabolise. Cependant, certaines personnes peuvent être sensibles aux glutamates et ressentir des symptômes tels que maux de tête, rougeurs, transpiration, picotements ou engourdissements, souvent appelés "complexe de symptômes du MSG". Ces symptômes sont généralement légers et transitoires. Il n'y a pas de DJA (Dose Journalière Admissible) établie spécifiquement pour le glutamate de monoammonium, mais il relève de la catégorie générale des glutamates, qui sont considérés comme sûrs à des niveaux conformes aux bonnes pratiques de fabrication. Des organismes de réglementation comme l'EFSA et la FDA ont évalué les glutamates et les considèrent comme sûrs lorsqu'ils sont utilisés comme prévu.

Statut réglementaire

Le glutamate de monoammonium est approuvé pour une utilisation comme additif alimentaire dans de nombreux pays, y compris ceux de l'Union européenne (UE) et des États-Unis. Dans l'UE, il est désigné par le numéro E E624. Les réglementations spécifient les utilisations autorisées et les niveaux maximaux dans diverses catégories d'aliments. Aux États-Unis, il est généralement reconnu comme sûr (GRAS) lorsqu'il est utilisé conformément aux bonnes pratiques de fabrication.