E635 - 5'-ribonucléotide disodique

Origine

Les 5'-ribonucléotides disodiques sont un mélange d'inosinate disodique (IMP) et de guanylate disodique (GMP). Ce sont des nucléotides qui se trouvent naturellement dans les cellules animales et végétales. Commercialement, ils sont généralement produits à partir d'extrait de levure ou par fermentation de sucres. Ils peuvent également être produits à partir de poisson ou de viande, ce qui est moins courant en raison des coûts et des considérations éthiques.

Utilisation

Les 5'-ribonucléotides disodiques sont utilisés comme exhausteur de goût, agissant en synergie avec les glutamates (comme le MSG) pour procurer un goût umami. Ils sont souvent ajoutés aux aliments transformés pour rehausser les saveurs salées et réduire la quantité de sodium nécessaire. Les applications courantes incluent les nouilles instantanées, les aliments de grignotage, les sauces, les légumes en conserve et les viandes transformées. L'effet est le plus prononcé lorsqu'il est utilisé conjointement avec le glutamate monosodique (MSG) ; la combinaison peut produire une intensité de saveur plusieurs fois supérieure à celle du MSG seul. Les niveaux d'utilisation typiques sont très faibles, généralement de l'ordre de 0,01 % à 0,1 % du produit alimentaire.

Effets secondaires

Les 5'-ribonucléotides disodiques sont généralement considérés comme sûrs pour la consommation par la plupart des gens. Cependant, les personnes atteintes de goutte peuvent avoir besoin de limiter leur consommation, car ces composés peuvent augmenter les taux d'acide urique dans le corps, exacerbant potentiellement la condition. Certaines personnes peuvent également ressentir de légères réactions allergiques. Les organismes de réglementation comme l'EFSA et la FDA ont évalué la sécurité des 5'-ribonucléotides disodiques et ont établi des doses journalières admissibles (DJA) ou les ont jugés généralement reconnus comme sûrs (GRAS) lorsqu'ils sont utilisés à des niveaux conformes aux bonnes pratiques de fabrication. Il n'y a pas de DJA spécifique établie, mais l'utilisation est limitée par les bonnes pratiques de fabrication.