E635 - 5'-ribonucleótido disódico

Origen

Los 5'-ribonucleótidos de disodio son una mezcla de inosinato de disodio (IMP) y guanilato de disodio (GMP). Estos son nucleótidos que se encuentran naturalmente en las células animales y vegetales. Comercialmente, se producen típicamente a partir de extracto de levadura o por fermentación de azúcares. También se pueden producir a partir de pescado o carne, lo cual es menos común debido a los costos y consideraciones éticas.

Uso

Los 5'-ribonucleótidos de disodio se utilizan como potenciadores del sabor, trabajando sinérgicamente con los glutamatos (como el GMS) para proporcionar un sabor umami. A menudo se agregan a los alimentos procesados para mejorar los sabores salados y reducir la cantidad de sodio necesaria. Las aplicaciones comunes incluyen fideos instantáneos, bocadillos, salsas, verduras enlatadas y carnes procesadas. El efecto es más pronunciado cuando se usa en combinación con glutamato monosódico (GMS); la combinación puede producir una intensidad de sabor varias veces mayor que el GMS solo. Los niveles de uso típicos son muy bajos, generalmente en el rango de 0.01% a 0.1% del producto alimenticio.

Efectos Secundarios

Los 5'-ribonucleótidos de disodio generalmente se consideran seguros para el consumo por la mayoría de las personas. Sin embargo, las personas con gota pueden necesitar limitar su ingesta, ya que estos compuestos pueden aumentar los niveles de ácido úrico en el cuerpo, lo que podría exacerbar la afección. Algunas personas también pueden experimentar reacciones alérgicas leves. Organismos reguladores como la EFSA y la FDA han evaluado la seguridad de los 5'-ribonucleótidos de disodio y han establecido ingestas diarias aceptables (IDA) o los han considerado generalmente reconocidos como seguros (GRAS) cuando se utilizan en niveles consistentes con las buenas prácticas de fabricación. No se ha establecido una IDA específica, pero el uso está limitado por las buenas prácticas de fabricación.