E635 - Dinatrium-5'-ribonukleotid

Herkunft

Dinatrium-5'-Ribonukleotide sind eine Mischung aus Dinatriuminosinat (IMP) und Dinatriumguanylat (GMP). Dies sind Nukleotide, die natürlicherweise in tierischen und pflanzlichen Zellen vorkommen. Kommerziell werden sie typischerweise aus Hefeextrakt oder durch Fermentation von Zuckern hergestellt. Sie können auch aus Fisch oder Fleisch gewonnen werden, was jedoch aufgrund von Kosten- und ethischen Überlegungen seltener ist.

Verwendung

Dinatrium-5'-Ribonukleotide werden als Geschmacksverstärker eingesetzt und wirken synergistisch mit Glutamaten (wie MSG), um einen Umami-Geschmack zu erzeugen. Sie werden häufig verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, um herzhafte Aromen zu verstärken und die benötigte Natriummenge zu reduzieren. Gängige Anwendungen sind Instantnudeln, Snacks, Saucen, Dosen gemüse und verarbeitetes Fleisch. Der Effekt ist am ausgeprägtesten, wenn sie in Verbindung mit Mononatriumglutamat (MSG) verwendet werden; die Kombination kann eine um ein Vielfaches höhere Geschmacksintensität als MSG allein erzeugen. Typische Einsatzmengen sind sehr gering, normalerweise im Bereich von 0,01 % bis 0,1 % des Lebensmittelprodukts.

Nebenwirkungen

Dinatrium-5'-Ribonukleotide gelten im Allgemeinen für die meisten Menschen als sicher. Personen mit Gicht müssen jedoch möglicherweise ihre Aufnahme begrenzen, da diese Verbindungen den Harnsäurespiegel im Körper erhöhen und die Erkrankung potenziell verschlimmern können. Einige Personen können auch leichte allergische Reaktionen erfahren. Regulierungsbehörden wie die EFSA und die FDA haben die Sicherheit von Dinatrium-5'-Ribonukleotiden bewertet und akzeptable tägliche Aufnahmen (ADI) festgelegt oder sie bei Verwendung in Mengen, die den guten Herstellungspraktiken entsprechen, als allgemein sicher (GRAS) eingestuft. Es ist kein spezifischer ADI festgelegt, aber die Verwendung ist durch gute Herstellungspraxis begrenzt.