グルタミン酸モノアンモニウム

起源

グルタミン酸一アンモニウムは、天然に存在する非必須アミノ酸であるグルタミン酸のアンモニウム塩です。グルタミン酸ナトリウム（MSG）の製造と同様に、炭水化物の発酵によって生産されます。発酵プロセスでは、通常、*Corynebacterium glutamicum*などの細菌が利用されます。発酵後、グルタミン酸は分離され、水酸化アンモニウムで中和されてグルタミン酸一アンモニウムが形成されます。合成的に製造することも可能です。

用途

グルタミン酸一アンモニウムは、MSGと同様に風味増強剤として使用されますが、風味増強効果が弱いと認識されているため、あまり一般的ではありません。食品にうま味や風味を与えます。スープ、ソース、加工肉、スナック食品など、さまざまな食品に使用されます。典型的な使用レベルはMSGと同様ですが、同じ風味増強効果を得るためにはより高い濃度が必要となる場合があります。相乗効果を生み出すために、他の風味増強剤やヌクレオチドと組み合わせて使用されることが多いです。

副作用

グルタミン酸一アンモニウムは、一般的な使用レベルであれば摂取しても安全であると広く考えられています。グルタミン酸塩は多くの食品に天然に存在し、人体によって代謝されます。しかし、一部の個人はグルタミン酸塩に敏感で、頭痛、顔面紅潮、発汗、チクチク感、しびれなどの症状を経験することがあり、これらは「MSG症候群」と呼ばれることがあります。これらの症状は通常軽度で一時的なものです。グルタミン酸一アンモニウムに特化したADI（一日許容摂取量）は設定されていませんが、グルタミン酸塩の一般的なカテゴリーに属し、適正製造基準に準拠したレベルであれば安全であるとされています。EFSAやFDAなどの規制機関はグルタミン酸塩を評価しており、意図された通りに使用される限り安全であると考えています。

規制状況

グルタミン酸一アンモニウムは、欧州連合（EU）や米国を含む多くの国で食品添加物としての使用が承認されています。EUでは、E番号E624として指定されています。規制は、さまざまな食品カテゴリーにおける許可された使用と最大レベルを規定しています。米国では、適正製造基準に従って使用される場合、一般的に安全（GRAS）と認識されています。