E628 - Guanylate dipotassique

Origine

Le guanylate dipotassique (E628) est un exhausteur de goût. C'est le sel dipotassique de l'acide guanylique, un nucléotide naturellement présent. L'acide guanylique se trouve dans divers organismes, y compris les animaux, les plantes et les champignons. Commercialement, le guanylate dipotassique est généralement produit à partir d'extrait de levure ou par fermentation de sucres. Il peut également être dérivé de poisson séché ou d'algues séchées. Il est souvent utilisé conjointement avec le glutamate monosodique (MSG) pour procurer un goût umami synergique.

Utilisation

Le guanylate dipotassique est utilisé comme exhausteur de goût dans une grande variété d'aliments transformés. Il rehausse la saveur salée ou umami des aliments, les rendant plus appétissants. On le trouve couramment dans les nouilles instantanées, les snacks (tels que les chips et les crackers), les sauces, les soupes et les viandes transformées. Il est généralement utilisé à des concentrations relativement faibles, car il a un puissant effet exhausteur de goût. Il est souvent utilisé en combinaison avec d'autres exhausteurs de goût comme le MSG (E621) et l'inosinate disodique (E631) pour créer un profil de saveur plus intense et complexe. Il n'apporte aucune saveur propre, mais amplifie plutôt les saveurs existantes.

Effets secondaires

Le guanylate dipotassique est généralement considéré comme sûr pour la consommation par la plupart des gens. Le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) n'a pas établi de dose journalière admissible (DJA) numérique pour les guanylates, ce qui indique un faible niveau de préoccupation concernant sa sécurité aux niveaux d'utilisation typiques. Cependant, les personnes atteintes de goutte peuvent avoir besoin de limiter leur apport en substances riches en purines, car les guanylates sont métabolisés en acide urique, ce qui peut exacerber les symptômes de la goutte. Bien que rares, certaines personnes peuvent ressentir de légères réactions allergiques ou des sensibilités aux guanylates. Les symptômes peuvent inclure des maux de tête, des nausées ou des éruptions cutanées. Il n'existe aucune preuve solide suggérant que le guanylate dipotassique soit cancérigène ou tératogène.

Statut réglementaire

Le guanylate dipotassique (E628) est approuvé pour une utilisation comme additif alimentaire dans de nombreux pays, y compris l'Union européenne, les États-Unis et le Canada. Dans l'UE, il est répertorié à l'annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 et est soumis à des critères de pureté spécifiques. Aux États-Unis, il est généralement reconnu comme sûr (GRAS) par la Food and Drug Administration (FDA) lorsqu'il est utilisé conformément aux bonnes pratiques de fabrication. Les produits alimentaires contenant du guanylate dipotassique doivent être étiquetés en conséquence pour informer les consommateurs de sa présence.