E628 - Dikaliumguanylat

Herkunft

Dikaliumguanylat (E628) ist ein Geschmacksverstärker. Es ist das Dikaliumsalz der Guanylsäure, eines natürlich vorkommenden Nukleotids. Guanylsäure findet sich in verschiedenen Organismen, darunter Tiere, Pflanzen und Pilze. Kommerziell wird Dikaliumguanylat typischerweise aus Hefeextrakt oder durch Fermentation von Zuckern hergestellt. Es kann auch aus getrocknetem Fisch oder getrockneten Algen gewonnen werden. Es wird oft in Verbindung mit Mononatriumglutamat (MSG) verwendet, um einen synergistischen Umami-Geschmack zu erzielen.

Verwendung

Dikaliumguanylat wird als Geschmacksverstärker in einer Vielzahl von verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt. Es verstärkt den herzhaften oder Umami-Geschmack von Lebensmitteln und macht sie schmackhafter. Es ist häufig in Instantnudeln, Snacks (wie Kartoffelchips und Crackern), Saucen, Suppen und verarbeitetem Fleisch zu finden. Es wird typischerweise in relativ geringen Konzentrationen verwendet, da es eine starke geschmacksverstärkende Wirkung hat. Es wird oft in Kombination mit anderen Geschmacksverstärkern wie MSG (E621) und Dinatriuminosinat (E631) verwendet, um ein intensiveres und komplexeres Geschmacksprofil zu erzeugen. Es verleiht keinen eigenen Geschmack, sondern verstärkt bestehende Aromen.

Nebenwirkungen

Dikaliumguanylat wird im Allgemeinen von den meisten Menschen als sicher für den Verzehr angesehen. Der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) hat keinen numerischen annehmbaren täglichen Aufnahmewert (ADI) für Guanylate festgelegt, was auf ein geringes Sicherheitsbedenken bei typischen Verwendungsniveaus hindeutet. Personen mit Gicht müssen jedoch möglicherweise ihre Aufnahme von purinreichen Substanzen einschränken, da Guanylate zu Harnsäure metabolisiert werden, was Gichtsymptome verschlimmern kann. Obwohl selten, können einige Personen leichte allergische Reaktionen oder Empfindlichkeiten gegenüber Guanylaten erfahren. Symptome können Kopfschmerzen, Übelkeit oder Hautausschläge sein. Es gibt keine starken Beweise dafür, dass Dikaliumguanylat krebserregend oder teratogen ist.

Regulierungsstatus

Dikaliumguanylat (E628) ist in vielen Ländern, einschließlich der Europäischen Union, den Vereinigten Staaten und Kanada, als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. In der EU ist es in Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 aufgeführt und unterliegt spezifischen Reinheitskriterien. In den Vereinigten Staaten wird es von der Food and Drug Administration (FDA) als allgemein sicher (GRAS) eingestuft, wenn es gemäß den guten Herstellungspraktiken verwendet wird. Lebensmittelprodukte, die Dikaliumguanylat enthalten, müssen entsprechend gekennzeichnet werden, um Verbraucher über dessen Anwesenheit zu informieren.