クエン酸三アンモニウム

起源

クエン酸三アンモニウムはクエン酸のアンモニウム塩です。クエン酸をアンモニアで中和することによって製造されます。クエン酸自体は柑橘類に天然に存在する有機酸ですが、商業的には*アスペルギルス・ニガー*を用いた糖の発酵によって生産されます。製造に使用されるアンモニアは工業的に合成されます。

用途

クエン酸三アンモニウムは、食品産業において主に酸度調整剤、緩衝剤、乳化剤として使用されます。食品のpHを制御し、腐敗を防ぎ、望ましい食感と風味を維持するのに役立ちます。また、金属イオンと結合して食品中で望ましくない反応を引き起こすのを防ぐキレート剤としても機能します。チーズ、焼き菓子、飲料など、さまざまな加工食品に含まれています。一部の医薬品用途にも使用されます。

副作用

クエン酸三アンモニウムは、食品に通常使用されるレベルでは一般的に安全であると考えられています。クエン酸塩は体内に天然に存在し、代謝プロセスに関与しています。FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）は、クエン酸塩の数値的な許容一日摂取量（ADI）を設定しておらず、その毒性が低いことを示しています。ただし、アンモニウム塩の過剰な摂取は、敏感な個人において胃腸の不快感を引き起こす可能性があります。一般的な曝露レベルでは、発がん性、遺伝毒性、生殖毒性に関する重大な懸念はありません。