E380 - Triammoniumcitrat

Herkunft

Triammoniumcitrat ist das Ammoniumsalz der Zitronensäure. Es wird durch Neutralisation von Zitronensäure mit Ammoniak hergestellt. Zitronensäure selbst ist eine natürlich vorkommende organische Säure, die in Zitrusfrüchten gefunden wird, wird aber kommerziell durch Fermentation von Zuckern mittels *Aspergillus niger* hergestellt. Das bei der Produktion verwendete Ammoniak wird industriell synthetisiert.

Verwendung

Triammoniumcitrat wird in der Lebensmittelindustrie hauptsächlich als Säureregulator, Puffermittel und Emulgator eingesetzt. Es hilft, den pH-Wert von Lebensmittelprodukten zu kontrollieren, Verderb zu verhindern und die gewünschte Textur und den Geschmack zu erhalten. Es kann auch als Sequestriermittel wirken, indem es Metallionen bindet und verhindert, dass diese unerwünschte Reaktionen in Lebensmitteln verursachen. Es ist in einer Vielzahl von verarbeiteten Lebensmitteln enthalten, darunter Käse, Backwaren und Getränke. Es wird auch in einigen pharmazeutischen Anwendungen eingesetzt.

Nebenwirkungen

Triammoniumcitrat gilt im Allgemeinen als sicher für den Verzehr in den üblicherweise in Lebensmitteln verwendeten Mengen. Citrate sind im Körper natürlich vorhanden und an Stoffwechselprozessen beteiligt. Der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) hat keinen numerischen Wert für die akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) für Citrate festgelegt, was auf ihre geringe Toxizität hinweist. Ein übermäßiger Verzehr von Ammoniumsalzen kann jedoch bei empfindlichen Personen zu Magen-Darm-Beschwerden führen. Es gibt keine signifikanten Bedenken hinsichtlich Karzinogenität, Genotoxizität oder Reproduktionstoxizität bei typischen Expositionsmengen.