E336 - Kaliumtartrate

Herkunft

Kaliumtartrate sind Salze der Weinsäure. Weinsäure ist eine natürlich vorkommende organische Säure, die in vielen Pflanzen, insbesondere in Weintrauben, vorkommt. Kaliumbitartrat (auch bekannt als Weinstein) ist ein Nebenprodukt der Weinherstellung, das während der Gärung aus Traubensaft auskristallisiert. Kaliumtartrat und Kalium-Natrium-Tartrat (Seignettesalz) werden ebenfalls aus Weinsäure gewonnen.

Verwendung

Kaliumtartrate werden in der Lebensmittelindustrie hauptsächlich als Säureregulatoren, Stabilisatoren und Backtriebmittel eingesetzt. Insbesondere Kaliumbitartrat wird häufig beim Backen verwendet, um Eiweiß zu stabilisieren, dessen Volumen zu erhöhen und die Zuckerkristallisation zu verhindern. Es ist auch ein Bestandteil von Backpulver. Kaliumtartrat und Kalium-Natrium-Tartrat können als Emulgatoren und Sequestriermittel verwendet werden. Sie sind in einer Vielzahl von Lebensmitteln enthalten, darunter Backwaren, verarbeitete Früchte und Getränke. Sie werden auch in Pharmazeutika und verschiedenen industriellen Anwendungen eingesetzt.

Nebenwirkungen

Kaliumtartrate gelten im Allgemeinen als sicher für den Verzehr. Der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) hat eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) von „nicht spezifiziert“ festgelegt, was bedeutet, dass die Aufnahme von Kaliumtartraten aus Lebensmitteln auf der Grundlage der verfügbaren Daten kein Gesundheitsrisiko darstellt. Hohe Dosen können aufgrund des Kaliumgehalts eine abführende Wirkung haben. Einige Personen können bei sehr hohen Aufnahmemengen Magen-Darm-Beschwerden erfahren, dies ist jedoch bei den typischerweise in Lebensmitteln vorkommenden Mengen selten. Es wurden keine signifikanten allergischen Reaktionen oder andere unerwünschte Wirkungen bei normalen Verzehrmengen von Kaliumtartraten konsistent festgestellt.

Regulierungsstatus

Kaliumtartrate sind in vielen Ländern, einschließlich den Vereinigten Staaten, der Europäischen Union und Kanada, als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. In der EU sind sie mit der E-Nummer E336 gekennzeichnet. Vorschriften legen die zulässigen Verwendungen und Höchstmengen in verschiedenen Lebensmittelkategorien fest. Die FDA stuft Kaliumbitartrat als GRAS (Generally Recognized As Safe – allgemein als sicher anerkannt) ein, wenn es gemäß den guten Herstellungspraktiken verwendet wird.