E1104 - リパーゼ

起源

リパーゼは、脂肪（脂質）の加水分解を触媒する酵素です。動物（例：膵リパーゼ）、植物（例：小麦胚芽リパーゼ）、微生物（例：真菌または細菌リパーゼ）など、さまざまな供給源から得られます。市販のリパーゼは、通常、*Aspergillus niger*や*Rhizomucor miehei*などの特定の微生物株を使用した発酵プロセスを通じて得られます。特定の供給源と製造方法が、酵素の特性とさまざまな用途への適合性に影響を与える可能性があります。

用途

食品業界では、リパーゼはさまざまな目的で使用されます。脂肪を風味豊かな脂肪酸に分解することで、チーズの風味の発達を促進できます。ベーキングでは、生地の取り扱いとパンの質感を向上させることができます。リパーゼは、特定のソース、加工肉、その他の食品の製造にも使用され、脂肪含有量を変更したり、風味を改善したり、質感を高めたりします。また、脂肪の消化を改善するために、乳児用調製粉乳の製造にも使用されます。具体的な用途と投与量は、目的の効果と使用するリパーゼの種類によって異なります。リパーゼの使用は、食品に望ましくない変化を引き起こすことなく、目的の酵素活性を確保するために慎重に管理されています。

副作用

リパーゼは、適切な製造慣行に従って使用される場合、一般に消費しても安全であると考えられています。酵素として、通常、食品加工または消化中に不活性化されます。リパーゼに対するアレルギー反応はまれですが、特に供給源生物（例：*Aspergillus*）に過敏な人には起こり得ます。リパーゼの許容一日摂取量（ADI）は、最終製品に有意なレベルで残存する食品添加物ではなく、加工助剤と見なされるため、特定されていません。ただし、規制機関は安全性と有効性を確保するためにその使用を監視しています。

規制状況

リパーゼは、欧州連合や米国を含む多くの国で食品酵素としての使用が許可されています。規制では、通常、許可されているリパーゼの供給源と、使用できる条件が規定されています。EUでは、リパーゼは食品酵素として分類され、食品酵素に関する規則（EC）No 1332/2008の対象となります。米国では、リパーゼは、適切な製造慣行に従って使用される場合、一般に安全であると認識されています（GRAS）。具体的な規制は、リパーゼの供給源とその意図された用途によって異なる場合があります。