E1104 - 脂肪酶

来源

脂肪酶是一种催化脂肪（脂质）水解的酶。它可以来源于多种来源，包括动物（如胰脂肪酶）、植物（如小麦胚芽脂肪酶）和微生物（如真菌或细菌脂肪酶）。商业生产的脂肪酶通常通过使用特定微生物菌株（如*Aspergillus niger*或*Rhizomucor miehei*）的发酵过程获得。具体的来源和生产方法会影响酶的性质及其对不同应用的适用性。

用途

在食品工业中，脂肪酶有多种用途。它可以通过将脂肪分解成美味的脂肪酸来增强奶酪的风味。在烘焙中，它可以改善面团的处理和面包的质地。脂肪酶还用于生产某些酱汁、加工肉类和其他食品，以改变脂肪含量、改善风味或增强质地。它也用于生产婴儿配方奶粉，以改善脂肪消化。具体的应用和剂量取决于所需的效果和所使用的脂肪酶类型。脂肪酶的使用受到严格控制，以确保所需的酶活性，而不会对食品产生不良变化。

副作用

当按照良好的生产规范使用时，脂肪酶通常被认为是安全的。作为一种酶，它通常在食品加工或消化过程中失活。对脂肪酶的过敏反应很少见但有可能发生，尤其是在对来源生物（如*Aspergillus*）敏感的个体中。没有为脂肪酶规定可接受的每日摄入量（ADI），因为它被认为是加工助剂，而不是以显著水平残留在最终产品中的食品添加剂。但是，监管机构会监控其使用，以确保安全性和有效性。

监管状态

包括欧盟和美国在内的许多国家/地区都允许将脂肪酶用作食品酶。法规通常规定了允许的脂肪酶来源及其使用条件。在欧盟，脂肪酶被归类为食品酶，并受关于食品酶的（EC）No 1332/2008法规的约束。在美国，当按照良好的生产规范使用时，脂肪酶通常被认为是安全的（GRAS）。具体法规可能因脂肪酶的来源及其预期用途而异。