E410 - Johannisbrotgummi

Herkunft

Johannisbrotkernmehl (JBK), auch bekannt als Carob-Gummi, ist ein Galactomannan-Pflanzengummi, das aus den Samen des Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua) gewonnen wird, der im Mittelmeerraum beheimatet ist. Die Schoten des Johannisbrotbaums enthalten Samen, die getrennt, gemahlen und gesiebt werden, um das Endosperm zu erhalten, welches dann zu Johannisbrotkernmehlpulver vermahlen wird. Das Gummi besteht hauptsächlich aus hochmolekularen Polysacchariden, die aus Galactose- und Mannose-Einheiten bestehen, die durch glykosidische Bindungen miteinander verbunden sind. Das Verhältnis von Mannose zu Galactose beträgt ungefähr 4:1.

Verwendung

Johannisbrotkernmehl wird in der Lebensmittelindustrie häufig als Verdickungsmittel, Stabilisator, Emulgator und Texturgeber eingesetzt. Es wird oft in Speiseeis verwendet, um die Bildung von Eiskristallen zu verhindern, was zu einer glatteren Textur führt. Es wird auch in Milchprodukten, verarbeiteten Früchten, Saucen, Dressings und Backwaren verwendet, um die Viskosität, Stabilität und das allgemeine Mundgefühl zu verbessern. JBK ist sowohl in heißen als auch in kalten Anwendungen wirksam und wird oft in Kombination mit anderen Hydrokolloiden wie Carrageen oder Xanthan verwendet, um synergistische Effekte und eine verbesserte Funktionalität zu erzielen. Die Europäische Union erlaubt seine Verwendung in einer Vielzahl von Lebensmitteln in Mengen, die durch gute Herstellungspraxis (GMP) vorgeschrieben sind.

Nebenwirkungen

Johannisbrotkernmehl gilt im Allgemeinen als sicher für den Verzehr. Der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) hat eine „nicht spezifizierte“ akzeptable Tagesdosis (ADI) festgelegt, was bedeutet, dass auf der Grundlage der verfügbaren Daten die gesamte Nahrungsaufnahme der Substanz, die sich aus ihrer Verwendung in den zur Erzielung des gewünschten technologischen Effekts notwendigen Mengen ergibt, keine Gesundheitsgefahr darstellt. Einige Personen können bei Verzehr großer Mengen leichte Magen-Darm-Beschwerden wie Blähungen oder Gasbildung erfahren. Allergische Reaktionen auf JBK sind selten, aber möglich.

Regulierungsstatus

Johannisbrotkernmehl ist in vielen Ländern, einschließlich der Vereinigten Staaten, der Europäischen Union und Kanada, als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. In der EU ist es als E410 gekennzeichnet. Die FDA stuft JBK als allgemein als sicher (GRAS) ein, wenn es gemäß guter Herstellungspraxis verwendet wird. Die regulatorischen Grenzwerte variieren je nach spezifischer Lebensmittelanwendung.