E428 - Gelatine

Herkunft

Gelatine ist ein Proteinerzeugnis, das aus Kollagen gewonnen wird, einem natürlichen Protein, das in der Haut, den Knochen und dem Bindegewebe von Tieren, hauptsächlich Rindern und Schweinen, vorkommt. Der Herstellungsprozess beinhaltet die Hydrolyse von Kollagen, wodurch es in kleinere Peptide zerlegt wird. Es gibt verschiedene Verfahren, darunter Säure- und Alkalibehandlungen, die die Eigenschaften des endgültigen Gelatineprodukts beeinflussen. Fischgelatine ist ebenfalls erhältlich und bietet eine alternative Quelle.

Verwendung

Gelatine wird in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet als Geliermittel, Verdickungsmittel, Stabilisator und Bindemittel eingesetzt. Sie verleiht verschiedenen Lebensmitteln Textur und Struktur, darunter Desserts (Gelees, Mousse), Süßwaren (Gummibärchen, Marshmallows), Milchprodukte (Joghurts, Eiscreme), Fleischprodukte (Sülze, Konservenfleisch) und Backwaren. Sie wird auch in pharmazeutischen Kapseln und fotografischen Filmen verwendet. Ihre Fähigkeit, ein thermoreversibles Gel zu bilden, macht sie besonders wertvoll. Die verwendete Konzentration variiert je nach Anwendung und liegt typischerweise zwischen 0,5 % und 10 %.

Nebenwirkungen

Gelatine gilt im Allgemeinen als sicher für den Verzehr. Sie ist eine Proteinquelle und wird leicht verdaut. Allergische Reaktionen auf Gelatine sind selten, aber möglich, insbesondere bei Personen mit Allergien gegen tierische Produkte. Es wurden Bedenken hinsichtlich der potenziellen Übertragung von Tierkrankheiten wie der bovinen spongiformen Enzephalopathie (BSE) geäußert, aber strenge Herstellungsverfahren und die Beschaffung von gesunden Tieren minimieren dieses Risiko. Es gibt keine festgelegte akzeptable Tagesdosis (ADI) für Gelatine, da sie eher als Lebensmittelzutat denn als Lebensmittelzusatzstoff mit spezifischen Toxizitätsbedenken betrachtet wird. Übermäßiger Verzehr kann jedoch bei manchen Personen zu Verdauungsbeschwerden führen.