E428 - Gélatine

Origine

La gélatine est un produit protéique dérivé du collagène, une protéine naturelle présente dans la peau, les os et les tissus conjonctifs des animaux, principalement les bovins et les porcs. Le processus de production implique l'hydrolyse du collagène, le décomposant en peptides plus petits. Différents procédés existent, y compris les traitements acides et alcalins, qui influencent les propriétés du produit final de gélatine. La gélatine de poisson est également disponible, offrant une source alternative.

Utilisation

La gélatine est largement utilisée dans l'industrie alimentaire comme agent gélifiant, épaississant, stabilisant et liant. Elle confère texture et structure à divers produits alimentaires, y compris les desserts (gelées, mousses), les confiseries (bonbons gélifiés, guimauves), les produits laitiers (yaourts, crèmes glacées), les produits carnés (aspics, viandes en conserve) et les produits de boulangerie. Elle est également utilisée dans les capsules pharmaceutiques et les films photographiques. Sa capacité à former un gel thermo-réversible la rend particulièrement précieuse. La concentration utilisée varie selon l'application, allant généralement de 0,5 % à 10 %.

Effets secondaires

La gélatine est généralement considérée comme sûre pour la consommation. C'est une source de protéines et elle est facilement digérée. Les réactions allergiques à la gélatine sont rares mais possibles, en particulier chez les personnes allergiques aux produits animaux. Certaines préoccupations ont été soulevées concernant le potentiel de transmission de maladies animales, telles que l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), mais des processus de fabrication stricts et un approvisionnement auprès d'animaux sains minimisent ce risque. Il n'y a pas de Dose Journalière Admissible (DJA) établie pour la gélatine, car elle est considérée comme un ingrédient alimentaire plutôt qu'un additif alimentaire avec des préoccupations de toxicité spécifiques. Cependant, une consommation excessive peut entraîner un inconfort digestif chez certaines personnes.