E428 - ゼラチン

起源

ゼラチンは、コラーゲン由来のタンパク質製品です。コラーゲンは、主に牛や豚の皮膚、骨、結合組織に存在する天然のタンパク質です。製造プロセスでは、コラーゲンを加水分解し、より小さなペプチドに分解します。酸処理やアルカリ処理など、さまざまな製造プロセスがあり、最終的なゼラチン製品の特性に影響を与えます。魚ゼラチンも代替源として利用可能です。

用途

ゼラチンは食品産業で、ゲル化剤、増粘剤、安定剤、結合剤として広く使用されています。デザート（ゼリー、ムース）、菓子（グミ、マシュマロ）、乳製品（ヨーグルト、アイスクリーム）、肉製品（アスピック、缶詰肉）、焼き菓子など、さまざまな食品に食感と構造を与えます。医薬品のカプセルや写真フィルムにも使用されています。熱可逆性のゲルを形成する能力は、特に価値があります。使用される濃度は用途によって異なり、通常0.5%から10%の範囲です。

副作用

ゼラチンは一般的に摂取しても安全であると考えられています。タンパク質源であり、容易に消化されます。ゼラチンに対するアレルギー反応は稀ですが、特に動物性製品にアレルギーを持つ個人では発生する可能性があります。牛海綿状脳症（BSE）などの動物疾病を伝播する可能性について懸念が提起されていますが、厳格な製造プロセスと健康な動物からの調達により、このリスクは最小限に抑えられています。ゼラチンには確立された一日摂取許容量（ADI）はありません。特定の毒性懸念を持つ食品添加物ではなく、食品成分と見なされているためです。しかし、過剰な摂取は一部の個人で消化不良を引き起こす可能性があります。