E428 - 明胶

来源

明胶是一种蛋白质产品，来源于胶原蛋白，胶原蛋白是动物（主要是牛和猪）皮肤、骨骼和结缔组织中存在的天然蛋白质。生产过程涉及水解胶原蛋白，将其分解成更小的肽。存在不同的工艺，包括酸处理和碱处理，这些工艺会影响最终明胶产品的特性。鱼明胶也可用作替代来源。

用途

明胶在食品工业中广泛用作胶凝剂、增稠剂、稳定剂和粘合剂。它为各种食品提供质地和结构，包括甜点（果冻、慕斯）、糖果（软糖、棉花糖）、乳制品（酸奶、冰淇淋）、肉制品（肉冻、罐头肉）和烘焙食品。它也用于药用胶囊和照相胶片。其形成热可逆凝胶的能力使其特别有价值。所用浓度因应用而异，通常在0.5%至10%之间。

副作用

明胶通常被认为是安全的。它是一种蛋白质来源，易于消化。对明胶的过敏反应罕见但可能发生，特别是对动物产品过敏的个体。有人对传播动物疾病（例如牛海绵状脑病（BSE））的可能性表示担忧，但严格的生产工艺和从健康动物获取原料可将此风险降至最低。明胶没有确定的每日允许摄入量（ADI），因为它被视为食品成分而非具有特定毒性问题的食品添加剂。然而，过量食用可能导致某些人出现消化不适。