E428 - Gelatina

Origen

La gelatina es un producto proteico derivado del colágeno, una proteína natural presente en la piel, los huesos y los tejidos conectivos de los animales, principalmente el ganado vacuno y porcino. El proceso de producción implica la hidrólisis del colágeno, descomponiéndolo en péptidos más pequeños. Existen diferentes procesos, incluidos los tratamientos ácidos y alcalinos, que influyen en las propiedades del producto final de gelatina. La gelatina de pescado también está disponible, ofreciendo una fuente alternativa.

Uso

La gelatina se usa ampliamente en la industria alimentaria como agente gelificante, espesante, estabilizador y aglutinante. Proporciona textura y estructura a diversos productos alimenticios, incluidos postres (gelatinas, mousses), confitería (gomitas, malvaviscos), productos lácteos (yogures, helados), productos cárnicos (áspic, carnes enlatadas) y productos horneados. También se utiliza en cápsulas farmacéuticas y películas fotográficas. Su capacidad para formar un gel termorreversible la hace particularmente valiosa. La concentración utilizada varía según la aplicación, generalmente oscilando entre el 0.5% y el 10%.

Efectos Secundarios

La gelatina generalmente se considera segura para el consumo. Es una fuente de proteínas y se digiere fácilmente. Las reacciones alérgicas a la gelatina son raras pero posibles, especialmente en personas con alergias a productos animales. Se han planteado algunas preocupaciones con respecto al potencial de transmisión de enfermedades animales, como la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), pero los estrictos procesos de fabricación y el abastecimiento de animales sanos minimizan este riesgo. No existe una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) establecida para la gelatina, ya que se considera un ingrediente alimentario en lugar de un aditivo alimentario con preocupaciones específicas de toxicidad. Sin embargo, el consumo excesivo puede provocar molestias digestivas en algunas personas.