E503i - Carbonate d'ammonium

Origine

Le carbonate d'ammonium (E503i) est un sel inorganique de formule (NH₄)₂CO₃. Il était traditionnellement produit par distillation sèche de matières organiques azotées, telles que les cornes, les cheveux et d'autres déchets. Aujourd'hui, il est fabriqué synthétiquement en combinant du dioxyde de carbone et de l'ammoniac. C'est un solide blanc qui se décompose facilement en ammoniac et en dioxyde de carbone lorsqu'il est chauffé.

Utilisation

Dans l'industrie alimentaire, le carbonate d'ammonium sert principalement d'agent levant. Il est utilisé dans les produits de boulangerie, tels que les biscuits secs, les crackers et les gâteaux secs, où une libération rapide de gaz est souhaitée pour créer une texture légère et aérée. Lors du chauffage, il se décompose en ammoniac, dioxyde de carbone et eau, qui sont tous des gaz contribuant au processus de levée. Contrairement au bicarbonate de soude ou à la levure chimique, le carbonate d'ammonium ne laisse aucun résidu alcalin, ce qui peut être avantageux dans certaines recettes. Il est également utilisé comme régulateur d'acidité. Les niveaux d'utilisation sont auto-limitants, car des quantités excessives conféreraient un goût d'ammoniac au produit. Il est également utilisé dans les sels d'ammoniac et comme composant de certains extincteurs.

Effets secondaires

Le carbonate d'ammonium est généralement reconnu comme sûr (GRAS) lorsqu'il est utilisé conformément aux bonnes pratiques de fabrication. Il n'y a pas de Dose Journalière Admissible (DJA) établie par des organismes de réglementation comme l'EFSA ou la FDA, ce qui implique qu'il présente un risque minimal lorsqu'il est utilisé aux niveaux nécessaires pour atteindre l'effet désiré. Cependant, l'ingestion de grandes quantités peut provoquer une irritation du tractus gastro-intestinal. La principale préoccupation est le dégagement d'ammoniac, qui peut être irritant pour le système respiratoire s'il est inhalé à fortes concentrations. Les personnes ayant des sensibilités connues à l'ammoniac devraient éviter les produits contenant du carbonate d'ammonium.