E503i - Ammoniumcarbonat

Herkunft

Ammoniumcarbonat (E503i) ist ein anorganisches Salz mit der Formel (NH₄)₂CO₃. Es wurde traditionell durch Trockendestillation von stickstoffhaltigen organischen Materialien wie Hörnern, Haaren und anderen Abfallprodukten hergestellt. Heute wird es synthetisch durch die Kombination von Kohlendioxid und Ammoniak hergestellt. Es ist ein weißer Feststoff, der sich beim Erhitzen leicht in Ammoniak und Kohlendioxid zersetzt.

Verwendung

In der Lebensmittelindustrie dient Ammoniumcarbonat hauptsächlich als Backtriebmittel. Es wird in Backwaren wie Keksen, Crackern und Biskuits verwendet, wo eine schnelle Gasfreisetzung erwünscht ist, um eine leichte und luftige Textur zu erzeugen. Beim Erhitzen zersetzt es sich in Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser, die alle Gase sind, die zum Backtriebprozess beitragen. Im Gegensatz zu Backnatron oder Backpulver hinterlässt Ammoniumcarbonat keine alkalischen Rückstände, was in bestimmten Rezepten vorteilhaft sein kann. Es wird auch als Säureregulator verwendet. Die Einsatzmengen sind selbstlimitierend, da übermäßige Mengen dem Produkt einen Ammoniakgeschmack verleihen würden. Es wird auch in Riechsalzen und als Bestandteil in einigen Feuerlöschern verwendet.

Nebenwirkungen

Ammoniumcarbonat wird bei sachgemäßer Anwendung gemäß den guten Herstellungspraktiken allgemein als sicher (GRAS) anerkannt. Es gibt keine festgelegte akzeptable Tagesdosis (ADI) durch Aufsichtsbehörden wie die EFSA oder FDA, was bedeutet, dass es bei der Verwendung in den zur Erzielung des gewünschten Effekts erforderlichen Mengen ein minimales Risiko darstellt. Die Einnahme großer Mengen kann jedoch Reizungen des Magen-Darm-Trakts verursachen. Das Hauptanliegen ist die Freisetzung von Ammoniak, das bei hohen Konzentrationen reizend für die Atemwege sein kann. Personen mit bekannter Ammoniakempfindlichkeit sollten Produkte meiden, die Ammoniumcarbonat enthalten.