Essigsäure

Herkunft

Essigsäure, auch bekannt als Ethansäure, ist eine farblose, flüssige organische Verbindung mit der chemischen Formel CH₃COOH. Sie wird hauptsächlich durch die Fermentation von Ethanol durch Essigsäurebakterien (Acetobacter-Arten) hergestellt. Industriell kann sie durch verschiedene Methoden synthetisiert werden, darunter die Carbonylierung von Methanol, die Oxidation von Acetaldehyd und die Oxidation von Kohlenwasserstoffen. Essig, der etwa 4-8 % Essigsäure enthält, ist eine der ältesten bekannten Quellen dieser Verbindung.

Verwendung

Essigsäure wird in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet als Konservierungsmittel, Aromastoff und Säureregulator eingesetzt. Sie hemmt das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen und verlängert so die Haltbarkeit verschiedener Lebensmittelprodukte. Sie ist häufig in eingelegtem Gemüse, Saucen, Dressings und Backwaren zu finden. Neben ihrer Verwendung in Lebensmitteln wird Essigsäure auch bei der Herstellung verschiedener Chemikalien eingesetzt, darunter Vinylacetat-Monomer (VAM), Celluloseacetat und Essigsäureanhydrid. Sie findet auch Anwendung in der Textil-, Pharma- und Gummiindustrie.

Nebenwirkungen

Essigsäure wird von Aufsichtsbehörden wie der FDA im Allgemeinen als sicher (GRAS) eingestuft, wenn sie gemäß den guten Herstellungspraktiken verwendet wird. Der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) hat keinen numerischen Wert für die akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) für Essigsäure festgelegt, was auf ihre geringe Toxizität hinweist. Konzentrierte Essigsäure kann jedoch ätzend sein und bei Kontakt mit Haut oder Augen Verbrennungen verursachen. Die Einnahme großer Mengen konzentrierter Essigsäure kann zu Magen-Darm-Reizungen führen. Bei der Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff sind die Konzentrationen so gering, dass Nebenwirkungen sehr selten sind. Einige Personen können leichte Reizungen durch die Dämpfe von Essigsäure erfahren, insbesondere in schlecht belüfteten Bereichen. Es gibt keine Hinweise darauf, dass Essigsäure bei den typischerweise in Lebensmitteln vorkommenden Mengen krebserregend oder mutagen ist.

Regulierungsstatus

Essigsäure (E260) ist in vielen Ländern, einschließlich den Vereinigten Staaten, der Europäischen Union und Kanada, als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. In der EU ist sie als zugelassener Lebensmittelzusatzstoff ohne spezifische quantitative Beschränkungen aufgeführt, was bedeutet, dass sie quantum satis (so viel wie nötig, um den gewünschten Effekt zu erzielen) verwendet werden kann. Die FDA betrachtet Essigsäure als GRAS, wenn sie gemäß den guten Herstellungspraktiken verwendet wird. Die Vorschriften können von Land zu Land leicht variieren, aber im Allgemeinen gilt Essigsäure bei angemessenen Mengen als sicher für die Verwendung in Lebensmitteln.