乙酸

来源

乙酸，也称为醋酸，是一种无色液体有机化合物，化学式为CH₃COOH。它主要通过醋酸菌（醋杆菌属）对乙醇进行发酵而产生。在工业上，可以通过多种方法合成，包括甲醇羰基化、乙醛氧化和碳氢化合物氧化。食醋含有约4-8%的乙酸，是这种化合物最古老的已知来源之一。

用途

乙酸在食品工业中广泛用作防腐剂、调味剂和酸度调节剂。它能抑制细菌和霉菌的生长，从而延长各种食品的保质期。它常见于腌制蔬菜、酱料、调味汁和烘焙食品中。除了在食品中的应用，乙酸还用于生产各种化学品，包括醋酸乙烯单体（VAM）、醋酸纤维素和乙酸酐。它还在纺织、制药和橡胶工业中有所应用。

副作用

当按照良好生产规范使用时，乙酸通常被FDA等监管机构认定为安全（GRAS）。联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂专家委员会（JECFA）尚未为乙酸设定可接受的每日摄入量（ADI）数值，表明其毒性较低。然而，浓乙酸具有腐蚀性，接触皮肤或眼睛可能导致灼伤。摄入大量浓乙酸可能导致胃肠道刺激。当用作食品添加剂时，其浓度足够低，不良反应非常罕见。一些个体可能会因乙酸蒸气而感到轻微刺激，尤其是在通风不良的区域。没有证据表明乙酸在食品中通常存在的水平下具有致癌性或致突变性。

监管状态

乙酸（E260）被允许在许多国家用作食品添加剂，包括美国、欧盟和加拿大。在欧盟，它被列为批准的食品添加剂，没有具体的定量限制，这意味着它可以“quantum satis”（按需使用，以达到预期效果）。FDA认为，当按照良好生产规范使用时，乙酸是GRAS。各国法规可能略有不同，但通常情况下，乙酸在适当水平下被认为是食品中安全使用的。