E353 - Metaweinsäure

Herkunft

Metatartarsäure (E353) ist eine komplexe Mischung von Weinsäureestern, die durch kontrolliertes Erhitzen von Weinsäure gebildet werden. Es ist keine natürlich vorkommende Substanz, sondern wird als Lebensmittelzusatzstoff synthetisiert. Der Produktionsprozess beinhaltet die Veresterung von Weinsäuremolekülen, was zu Polymeren unterschiedlicher Kettenlängen führt. Diese Polymere sind für ihre einzigartigen Eigenschaften in Lebensmittelanwendungen verantwortlich.

Verwendung

Metatartarsäure wird hauptsächlich als Kristallisationsinhibitor eingesetzt, insbesondere in Wein. Sie verhindert die Ausfällung von Tartraten (Weinsäuresalzen) während der Weinlagerung und Abfüllung, die als unschöne Kristalle erscheinen können. Sie wird auch in einigen Fruchtsäften und anderen Getränken für den gleichen Zweck verwendet. Der Zusatzstoff wirkt, indem er die Keimbildung und das Wachstum von Tartratkristallen stört und sie in der Flüssigkeit gelöst hält. Die typische Einsatzmenge in Wein liegt zwischen 10 und 100 mg/L. Ihre Wirksamkeit nimmt im Laufe der Zeit aufgrund von Hydrolyse ab, die die Esterbindungen aufbricht und sie wieder in Weinsäure umwandelt. Daher ist sie keine dauerhafte Lösung zur Tartratstabilisierung.

Nebenwirkungen

Metatartarsäure gilt im Allgemeinen als sicher für den Verzehr in den Mengen, die typischerweise in Lebensmitteln und Getränken verwendet werden. Weinsäure selbst ist eine natürlich vorkommende Säure, die in vielen Früchten vorkommt. Der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) hat eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) von „nicht spezifiziert“ für Weinsäure und ihre Salze, einschließlich Metatartarsäure, festgelegt. Dies bedeutet, dass auf der Grundlage der verfügbaren Daten die Verwendung von Metatartarsäure in den Mengen, die zur Erzielung ihrer beabsichtigten Wirkung erforderlich sind, kein Gesundheitsrisiko darstellt. Ein übermäßiger Verzehr von stark sauren Lebensmitteln oder Getränken könnte jedoch bei empfindlichen Personen potenziell zu Zahnerosion oder Magen-Darm-Beschwerden führen. In der wissenschaftlichen Literatur wurden bei typischen Anwendungsmengen keine spezifischen Nebenwirkungen direkt im Zusammenhang mit Metatartarsäure selbst identifiziert.

Regulierungsstatus

Metatartarsäure (E353) ist in der Europäischen Union (EU) als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen und ist in Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 aufgeführt. Sie ist auch in vielen anderen Ländern für die Weinproduktion zugelassen, vorbehaltlich lokaler Vorschriften. Der Zusatzstoff muss spezifische Reinheitskriterien erfüllen, die durch Vorschriften definiert sind, um seine Sicherheit und Qualität zu gewährleisten. In den Vereinigten Staaten wird Metatartarsäure unter bestimmten Bedingungen allgemein als sicher (GRAS) für die Verwendung in Wein anerkannt.