E353 - Acide métatartrique

Origine

L'acide métatartrique (E353) est un mélange complexe d'esters d'acide tartrique formés par le chauffage contrôlé de l'acide tartrique. Ce n'est pas une substance naturelle, mais elle est synthétisée pour être utilisée comme additif alimentaire. Le processus de production implique l'estérification des molécules d'acide tartrique, ce qui donne des polymères de longueurs de chaîne variables. Ces polymères sont responsables de ses propriétés uniques dans les applications alimentaires.

Utilisation

L'acide métatartrique est principalement utilisé comme inhibiteur de cristallisation, en particulier dans le vin. Il empêche la précipitation des tartrates (sels d'acide tartrique) pendant le stockage et l'embouteillage du vin, qui peuvent apparaître sous forme de cristaux inesthétiques. Il est également utilisé dans certains jus de fruits et autres boissons dans le même but. L'additif agit en interférant avec la nucléation et la croissance des cristaux de tartrate, les maintenant dissous dans le liquide. Le niveau d'utilisation typique dans le vin varie de 10 à 100 mg/L. Son efficacité diminue avec le temps en raison de l'hydrolyse, qui rompt les liaisons ester et le reconvertit en acide tartrique. Par conséquent, ce n'est pas une solution permanente pour la stabilisation des tartrates.

Effets secondaires

L'acide métatartrique est généralement considéré comme sûr pour la consommation aux niveaux typiquement utilisés dans les aliments et les boissons. L'acide tartrique lui-même est un acide naturel présent dans de nombreux fruits. Le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA) a établi une dose journalière admissible (DJA) « non spécifiée » pour l'acide tartrique et ses sels, ce qui inclut l'acide métatartrique. Cela signifie que, sur la base des données disponibles, l'utilisation d'acide métatartrique aux niveaux nécessaires pour atteindre l'effet escompté ne présente pas de risque pour la santé. Cependant, une consommation excessive d'aliments ou de boissons très acides pourrait potentiellement entraîner une érosion dentaire ou un inconfort gastro-intestinal chez les personnes sensibles. Aucun effet secondaire spécifique directement lié à l'acide métatartrique lui-même n'a été identifié dans la littérature scientifique aux niveaux d'utilisation typiques.

Statut réglementaire

L'acide métatartrique (E353) est approuvé pour une utilisation comme additif alimentaire dans l'Union européenne (UE) et est répertorié à l'annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008. Il est également autorisé pour une utilisation dans la production de vin dans de nombreux autres pays, sous réserve des réglementations locales. L'additif doit satisfaire à des critères de pureté spécifiques définis par les réglementations pour garantir sa sécurité et sa qualité. Aux États-Unis, l'acide métatartrique est généralement reconnu comme sûr (GRAS) pour une utilisation dans le vin sous des conditions spécifiques.