E234 - Nisina

Origen

La nisina es un péptido antibacteriano policíclico producido por ciertas cepas de *Lactococcus lactis*. Es una sustancia antimicrobiana natural, específicamente una bacteriocina, lo que significa que es una proteína producida por bacterias para inhibir el crecimiento de otras bacterias. La nisina comercial se produce típicamente por fermentación de cepas de *L. lactis* en un medio adecuado, seguido de extracción y purificación.

Uso

La nisina se utiliza principalmente como conservante de alimentos, particularmente eficaz contra bacterias Gram-positivas, incluidas las especies de *Bacillus* y *Clostridium*, que son causas comunes de deterioro en los alimentos procesados. Se utiliza ampliamente en la industria láctea para prevenir el deterioro del queso, los productos de queso procesado y los postres lácteos. La nisina también se puede encontrar en productos enlatados, carnes procesadas y bebidas para prolongar la vida útil y prevenir el crecimiento de organismos de deterioro y patógenos. Su eficacia depende del pH, funcionando mejor en condiciones ácidas. Los niveles de uso típicos varían de 3 a 25 ppm, dependiendo del producto alimenticio y los microorganismos objetivo.

Efectos Secundarios

La nisina generalmente se considera segura para el consumo. Se digiere rápidamente en el intestino delgado por las proteasas, descomponiéndola en aminoácidos. Debido a esta rápida degradación, es poco probable que la nisina cause toxicidad sistémica o reacciones alérgicas. Los extensos estudios toxicológicos no han revelado ningún efecto adverso significativo en los niveles utilizados en los alimentos. Sin embargo, como con cualquier aditivo alimentario, algunas personas pueden mostrar sensibilidad. JECFA o EFSA no han especificado ninguna IDA (Ingesta Diaria Aceptable), lo que indica su baja toxicidad. Si bien son raras, las reacciones de hipersensibilidad son teóricamente posibles, aunque no están bien documentadas.