E234 - Nisin

Herkunft

Nisin ist ein polyzyklisches antibakterielles Peptid, das von bestimmten Stämmen von *Lactococcus lactis* produziert wird. Es ist eine natürlich vorkommende antimikrobielle Substanz, genauer gesagt ein Bakteriozin, was bedeutet, dass es ein von Bakterien produziertes Protein ist, das das Wachstum anderer Bakterien hemmt. Kommerzielles Nisin wird typischerweise durch Fermentation von *L. lactis*-Stämmen in einem geeigneten Medium hergestellt, gefolgt von Extraktion und Reinigung.

Verwendung

Nisin wird hauptsächlich als Lebensmittelkonservierungsmittel eingesetzt, besonders wirksam gegen Gram-positive Bakterien, einschließlich *Bacillus*- und *Clostridium*-Arten, die häufige Ursachen für Verderb in verarbeiteten Lebensmitteln sind. Es wird in der Milchindustrie weit verbreitet eingesetzt, um den Verderb von Käse, Schmelzkäseprodukten und Milchdesserts zu verhindern. Nisin kann auch in Konserven, verarbeitetem Fleisch und Getränken gefunden werden, um die Haltbarkeit zu verlängern und das Wachstum von Verderbniserregern und Pathogenen zu verhindern. Seine Wirksamkeit ist pH-abhängig und funktioniert am besten unter sauren Bedingungen. Die typischen Einsatzmengen liegen zwischen 3 und 25 ppm, abhängig vom Lebensmittelprodukt und den Zielmikroorganismen.

Nebenwirkungen

Nisin gilt allgemein als sicher für den Verzehr. Es wird im Dünndarm schnell durch Proteasen verdaut und in Aminosäuren zerlegt. Aufgrund dieses schnellen Abbaus ist es unwahrscheinlich, dass Nisin systemische Toxizität oder allergische Reaktionen verursacht. Umfassende toxikologische Studien haben keine signifikanten nachteiligen Effekte bei den in Lebensmitteln verwendeten Mengen gezeigt. Wie bei jedem Lebensmittelzusatzstoff können jedoch einige Personen Empfindlichkeiten aufweisen. Es wurde kein ADI (Acceptable Daily Intake) von JECFA oder EFSA festgelegt, was auf seine geringe Toxizität hinweist. Obwohl selten, sind Überempfindlichkeitsreaktionen theoretisch möglich, wenn auch nicht gut dokumentiert.