E234 - Nisine

Origine

La nisine est un peptide antibactérien polycyclique produit par certaines souches de *Lactococcus lactis*. C'est une substance antimicrobienne naturelle, spécifiquement une bactériocine, ce qui signifie que c'est une protéine produite par des bactéries pour inhiber la croissance d'autres bactéries. La nisine commerciale est généralement produite par fermentation de souches de *L. lactis* dans un milieu approprié, suivie d'une extraction et d'une purification.

Utilisation

La nisine est principalement utilisée comme conservateur alimentaire, particulièrement efficace contre les bactéries Gram-positives, y compris les espèces de *Bacillus* et de *Clostridium*, qui sont des causes courantes d'altération dans les aliments transformés. Elle est largement utilisée dans l'industrie laitière pour prévenir l'altération du fromage, des produits à base de fromage fondu et des desserts lactés. La nisine peut également être trouvée dans les conserves, les viandes transformées et les boissons pour prolonger la durée de conservation et prévenir la croissance des organismes d'altération et des agents pathogènes. Son efficacité dépend du pH, fonctionnant mieux en conditions acides. Les niveaux d'utilisation typiques varient de 3 à 25 ppm, selon le produit alimentaire et les microorganismes ciblés.

Effets secondaires

La nisine est généralement considérée comme sûre pour la consommation. Elle est rapidement digérée dans l'intestin grêle par les protéases, la décomposant en acides aminés. En raison de cette dégradation rapide, la nisine est peu susceptible de provoquer une toxicité systémique ou des réactions allergiques. Des études toxicologiques approfondies n'ont révélé aucun effet indésirable significatif aux niveaux utilisés dans les aliments. Cependant, comme pour tout additif alimentaire, certaines personnes peuvent présenter une sensibilité. Aucune DJA (Dose Journalière Admissible) n'a été spécifiée par le JECFA ou l'EFSA, ce qui indique sa faible toxicité. Bien que rares, des réactions d'hypersensibilité sont théoriquement possibles, bien que peu documentées.