E234 - ナイシン

起源

ナイシンは、特定の*Lactococcus lactis*（乳酸菌）株によって産生されるポリサイクリック抗菌ペプチドです。これは天然に存在する抗菌物質であり、特にバクテリオシンの一種です。バクテリオシンとは、他の細菌の増殖を阻害するために細菌によって産生されるタンパク質を指します。市販のナイシンは通常、適切な培地で*L. lactis*株を発酵させ、その後抽出および精製することによって製造されます。

用途

ナイシンは主に食品保存料として使用され、特に加工食品の腐敗の一般的な原因である*Bacillus*属や*Clostridium*属を含むグラム陽性菌に対して効果的です。乳製品業界では、チーズ、プロセスチーズ製品、乳製品デザートの腐敗防止に広く使用されています。ナイシンは、缶詰、加工肉、飲料にも含まれており、賞味期限を延長し、腐敗菌や病原菌の増殖を防ぎます。その有効性はpHに依存し、酸性条件下で最もよく機能します。一般的な使用レベルは、食品製品と対象となる微生物に応じて3〜25 ppmの範囲です。

副作用

ナイシンは一般的に摂取しても安全であると考えられています。小腸でプロテアーゼによって急速に消化され、アミノ酸に分解されます。この急速な分解のため、ナイシンが全身毒性やアレルギー反応を引き起こす可能性は低いとされています。広範な毒性試験では、食品に使用されるレベルで重大な有害作用は認められていません。ただし、他の食品添加物と同様に、一部の個人は感受性を示す可能性があります。JECFAまたはEFSAによってADI（一日許容摂取量）は特定されておらず、その毒性が低いことを示しています。まれではありますが、過敏症反応は理論的には可能ですが、十分に文書化されていません。