E267 - Buffered vinegar

Origen

El vinagre amortiguado se produce neutralizando el vinagre, típicamente con sustancias alcalinas como hidróxido de sodio o hidróxido de potasio. Este proceso reduce la acidez del vinagre, resultando en un producto con un sabor más suave y un pH más alto. El material de partida, el vinagre, se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de etanol por bacterias de ácido acético.

Uso

El vinagre amortiguado se utiliza principalmente como conservante de alimentos y agente aromatizante. Su acidez reducida lo hace adecuado para aplicaciones donde el fuerte sabor del vinagre regular es indeseable. Se encuentra comúnmente en productos horneados, salsas, aderezos y carnes procesadas. El proceso de amortiguación ayuda a controlar los niveles de pH en los productos alimenticios, lo que puede inhibir el crecimiento microbiano y prolongar la vida útil. También se puede utilizar en productos cárnicos para mejorar la retención de agua y la ternura. La concentración utilizada varía según la aplicación, pero generalmente se usa en niveles suficientes para lograr el pH y el perfil de sabor deseados.

Efectos Secundarios

El vinagre amortiguado generalmente se reconoce como seguro (GRAS) cuando se usa de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación. El proceso de amortiguación reduce el potencial de irritación asociado con el vinagre de alta acidez. Sin embargo, el consumo excesivo de alimentos que contienen vinagre amortiguado puede provocar molestias digestivas en personas sensibles. No se han informado efectos adversos significativos para la salud en la literatura científica a niveles de uso típicos. Como se deriva del vinagre, las personas con alergias al vinagre deben tener precaución. No existe una IDA (Ingesta Diaria Aceptable) establecida, ya que se considera seguro en los niveles necesarios para lograr su función prevista.

Estado Regulatorio

El vinagre amortiguado está regulado como aditivo alimentario en muchos países. En los Estados Unidos, generalmente se reconoce como seguro (GRAS) y está sujeto a las regulaciones descritas por la FDA. En la Unión Europea, se encuentra bajo las regulaciones generales para aditivos alimentarios. Las regulaciones específicas pueden variar según el país y el uso previsto del vinagre amortiguado.