E267 - 緩衝酢

起源

緩衝酢は、通常、水酸化ナトリウムや水酸化カリウムなどのアルカリ性物質で酢を中和することによって製造されます。このプロセスにより、酢の酸度が低下し、風味がより穏やかでpHが高い製品が得られます。原料である酢は、伝統的に酢酸菌によるエタノールの発酵によって作られます。

用途

緩衝酢は主に食品保存料および香料として使用されます。酸度が低いため、通常の酢の強い味が好ましくない用途に適しています。焼き菓子、ソース、ドレッシング、加工肉製品によく見られます。緩衝プロセスは食品のpHレベルを制御するのに役立ち、微生物の増殖を抑制し、保存期間を延長することができます。また、肉製品の保水性や柔らかさを改善するためにも使用できます。使用濃度は用途によって異なりますが、一般的には目的のpHと風味プロファイルを得るのに十分なレベルで使用されます。

副作用

緩衝酢は、優良製造規範に従って使用される場合、一般的に安全であると認識されています（GRAS）。緩衝プロセスにより、高酸度の酢に関連する刺激の可能性が低減されます。ただし、緩衝酢を含む食品の過剰な摂取は、敏感な個人の消化器系の不快感につながる可能性があります。典型的な使用レベルでは、科学文献において重大な健康への悪影響は報告されていません。酢に由来するため、酢アレルギーのある個人は注意が必要です。その意図された機能を達成するために必要なレベルで安全であると見なされているため、確立されたADI（許容一日摂取量）はありません。

規制状況

緩衝酢は多くの国で食品添加物として規制されています。米国では、一般的に安全であると認識されており（GRAS）、FDAが定める規制の対象となります。欧州連合では、食品添加物に関する一般規制に該当します。具体的な規制は、国および緩衝酢の意図された用途によって異なる場合があります。