E575 - Glucono-delta-lactona

Origen

La glucono-delta-lactona (GDL) es un aditivo alimentario natural. Es un éster cíclico del ácido D-glucónico. Se puede encontrar en la miel, los jugos de frutas y el vino. Comercialmente, se produce mediante la fermentación de glucosa o acidificando una solución de glucosa.

Uso

La GDL es un ingrediente versátil utilizado en una variedad de aplicaciones alimentarias. Funciona como acidulante, agente leudante, secuestrante y agente de curado y encurtido. En la panadería, libera lentamente ácido glucónico cuando entra en contacto con el agua, lo que proporciona una acidificación controlada, útil en polvos para hornear y masas madre. También se utiliza en la producción de tofu para coagular la leche de soja, lo que da como resultado una textura más suave. En las carnes procesadas, la GDL ayuda a reducir el pH, lo que ayuda en la conservación y el desarrollo del color. También puede mejorar la textura y la vida útil de los productos horneados, quesos y otros productos lácteos. Su liberación lenta de ácido es particularmente útil en aplicaciones donde se desea un cambio gradual de pH. La GDL también actúa como secuestrante al unirse a los iones metálicos, evitando que causen reacciones no deseadas o decoloración en los productos alimenticios.

Efectos Secundarios

La GDL generalmente se reconoce como segura (GRAS) por organismos reguladores como la FDA. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no ha establecido una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) numérica para la GDL, lo que indica su baja toxicidad. Cuando se consume en aplicaciones alimentarias típicas, la GDL no se asocia con efectos adversos significativos para la salud. Sin embargo, el consumo excesivo podría provocar molestias gastrointestinales leves en personas sensibles debido a su naturaleza ácida. No se han informado efectos alergénicos o tóxicos significativos en la literatura científica en los niveles que se encuentran normalmente en los alimentos.