グルコノデルタラクトン

起源

グルコノデルタラクトン（GDL）は、天然に存在する食品添加物です。D-グルコン酸の環状エステルです。蜂蜜、フルーツジュース、ワインなどに含まれています。商業的には、グルコースの発酵またはグルコース溶液の酸性化によって生産されます。

用途

GDLは、様々な食品用途で使用される多機能な成分です。酸味料、膨張剤、キレート剤、そして硬化・漬物剤として機能します。ベーキングでは、水と接触するとグルコン酸をゆっくりと放出し、制御された酸性化を提供します。これはベーキングパウダーやサワー種スターターに有用です。豆腐の製造では、豆乳を凝固させるために使用され、より滑らかな食感をもたらします。加工肉では、GDLはpHを低下させるのに役立ち、保存と色調の発達を助けます。また、焼き菓子、チーズ、その他の乳製品の食感と保存期間を改善することもできます。酸の放出が遅いという特性は、pHの段階的な変化が望まれる用途で特に有用です。GDLはまた、金属イオンを結合することでキレート剤として機能し、食品中の不要な反応や変色を防ぎます。

副作用

GDLは、FDAのような規制機関によって一般的に安全である（GRAS）と認識されています。欧州食品安全機関（EFSA）は、GDLの数値的な許容一日摂取量（ADI）を設定しておらず、その毒性が低いことを示しています。典型的な食品用途で摂取される場合、GDLは重大な健康への悪影響とは関連付けられていません。ただし、その酸性のため、過剰な摂取は敏感な個人において軽度の胃腸の不快感を引き起こす可能性があります。科学文献において、食品中に通常見られるレベルで重大なアレルギー作用や毒性作用は報告されていません。