E575 - Glucono-delta-lactone

Origine

Le glucono-delta-lactone (GDL) est un additif alimentaire d'origine naturelle. C'est un ester cyclique de l'acide D-gluconique. On le trouve dans le miel, les jus de fruits et le vin. Commercialement, il est produit par la fermentation du glucose ou par acidification d'une solution de glucose.

Utilisation

Le GDL est un ingrédient polyvalent utilisé dans diverses applications alimentaires. Il agit comme acidifiant, agent levant, séquestrant, et agent de salaison et de marinage. En pâtisserie, il libère lentement de l'acide gluconique au contact de l'eau, ce qui permet une acidification contrôlée, utile dans les poudres à lever et les levains. Il est également utilisé dans la production de tofu pour coaguler le lait de soja, ce qui donne une texture plus lisse. Dans les viandes transformées, le GDL aide à abaisser le pH, ce qui contribue à la conservation et au développement de la couleur. Il peut également améliorer la texture et la durée de conservation des produits de boulangerie, des fromages et d'autres produits laitiers. Sa libération lente d'acide est particulièrement utile dans les applications où un changement progressif du pH est souhaité. Le GDL agit également comme séquestrant en liant les ions métalliques, les empêchant de provoquer des réactions indésirables ou une décoloration dans les produits alimentaires.

Effets secondaires

Le GDL est généralement reconnu comme sûr (GRAS) par les organismes de réglementation tels que la FDA. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) n'a pas établi de dose journalière admissible (DJA) numérique pour le GDL, ce qui indique sa faible toxicité. Lorsqu'il est consommé dans des applications alimentaires typiques, le GDL n'est pas associé à des effets indésirables significatifs sur la santé. Cependant, une consommation excessive pourrait potentiellement entraîner un léger inconfort gastro-intestinal chez les personnes sensibles en raison de sa nature acide. Aucun effet allergène ou toxique significatif n'a été rapporté dans la littérature scientifique aux niveaux typiquement trouvés dans les aliments.