E575 - Glucono-delta-lacton

Herkunft

Glucono-delta-Lacton (GDL) ist ein natürlich vorkommender Lebensmittelzusatzstoff. Es ist ein zyklischer Ester der D-Gluconsäure. Es ist in Honig, Fruchtsäften und Wein zu finden. Kommerziell wird es durch die Fermentation von Glukose oder durch Ansäuern einer Glukoselösung hergestellt.

Verwendung

GDL ist ein vielseitiger Inhaltsstoff, der in einer Vielzahl von Lebensmittelanwendungen eingesetzt wird. Es fungiert als Säuerungsmittel, Backtriebmittel, Sequestriermittel sowie als Pökel- und Einlegemittel. Beim Backen setzt es bei Kontakt mit Wasser langsam Gluconsäure frei, was eine kontrollierte Säuerung ermöglicht, die in Backpulvern und Sauerteigstartern nützlich ist. Es wird auch bei der Tofuherstellung verwendet, um Sojamilch zu koagulieren, was zu einer glatteren Textur führt. In verarbeiteten Fleischprodukten hilft GDL, den pH-Wert zu senken, was die Konservierung und Farbentwicklung unterstützt. Es kann auch die Textur und Haltbarkeit von Backwaren, Käse und anderen Milchprodukten verbessern. Seine langsame Säurefreisetzung ist besonders nützlich in Anwendungen, bei denen eine allmähliche pH-Wert-Änderung erwünscht ist. GDL wirkt auch als Sequestriermittel, indem es Metallionen bindet und so verhindert, dass diese unerwünschte Reaktionen oder Verfärbungen in Lebensmitteln verursachen.

Nebenwirkungen

GDL wird von Aufsichtsbehörden wie der FDA allgemein als sicher (GRAS) anerkannt. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat keinen numerischen Wert für die akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) für GDL festgelegt, was auf seine geringe Toxizität hinweist. Bei Verzehr in typischen Lebensmittelanwendungen ist GDL nicht mit signifikanten nachteiligen gesundheitlichen Auswirkungen verbunden. Übermäßiger Verzehr könnte jedoch bei empfindlichen Personen aufgrund seiner sauren Natur potenziell zu leichten Magen-Darm-Beschwerden führen. In der wissenschaftlichen Literatur wurden keine signifikanten allergenen oder toxischen Wirkungen bei Mengen berichtet, die typischerweise in Lebensmitteln vorkommen.