葡糖酸-δ-内酯

来源

葡糖酸-δ-内酯（GDL）是一种天然存在的食品添加剂。它是D-葡糖酸的环状酯。它存在于蜂蜜、果汁和葡萄酒中。在商业上，它通过葡萄糖发酵或酸化葡萄糖溶液生产。

用途

GDL是一种多功能成分，广泛应用于各种食品中。它可用作酸化剂、膨松剂、螯合剂以及腌制剂。在烘焙中，它与水接触时会缓慢释放葡糖酸，提供受控的酸化作用，这在泡打粉和酸面团发酵剂中非常有用。它也用于豆腐生产中，以凝固豆浆，从而获得更光滑的质地。在加工肉类中，GDL有助于降低pH值，从而有助于保鲜和颜色形成。它还可以改善烘焙食品、奶酪和其他乳制品的质地和保质期。其缓慢释放酸的特性在需要逐渐改变pH值的应用中特别有用。GDL还通过结合金属离子起到螯合剂的作用，防止它们在食品中引起不必要的反应或变色。

副作用

GDL被FDA等监管机构普遍认为是安全的（GRAS）。欧洲食品安全局（EFSA）尚未为GDL设定每日允许摄入量（ADI）的数值，这表明其毒性较低。在典型的食品应用中食用时，GDL与显著的不良健康影响无关。然而，由于其酸性，过量食用可能会导致敏感个体出现轻微的胃肠道不适。在科学文献中，尚未报告在食品中通常发现的水平下有显著的过敏或毒性作用。