亜硫酸アンモニウムカラメル

起源

スルフィットアンモニアカラメル (E150d) は、炭水化物（通常はコーンシロップ、その他にスクロース、デキストロース、転化糖など）を亜硫酸塩およびアンモニウム化合物存在下で加熱することによって製造される食品着色料です。このプロセスにより、濃い茶色から黒色の色調を与える複雑な高分子化合物が形成されます。これはカラメル色素の4つのクラス（E150a、E150b、E150c、E150d）の1つです。関与する特定の化学反応は複雑で完全には解明されていませんが、メイラード反応に似た褐変と重合が含まれます。

用途

E150d は、食品および飲料業界で、さまざまな製品に茶色を付与するために広く使用されています。特にコーラタイプの飲料で一般的であり、特徴的な色に大きく貢献しています。その他の用途には、ソース、グレービー、焼き菓子、加工食品、ビールやウイスキーなどのアルコール飲料があります。製造プロセスを調整することで、色の強度と色相を制御でき、薄い茶色から濃い黒色まで幅広い色合いを実現できます。E150d は、高酸度や高塩分を含むさまざまな食品システムで良好な安定性を示します。

副作用

E150d の安全性は、規制機関によって広範に評価されています。FAO/WHO合同食品添加物専門家会議 (JECFA) および欧州食品安全機関 (EFSA) は、カラメル色素（E150a-d）全体として、1日許容摂取量 (ADI) を300 mg/kg体重/日と設定しています。いくつかの研究では、E150d 中に存在する2-アセチル-4(5)-テトラヒドロキシブチルイミダゾール (THI) および4-メチルイミダゾール (4-MEI) について懸念が提起されており、これらは動物実験で高用量において潜在的な有害作用を示しています。しかし、食品に使用されるE150d中のこれらの化合物のレベルは、確立されたADIの範囲内であれば、一般的にヒトの摂取に対して安全であると考えられています。EFSAは、カラメル色素からの4-MEIへの曝露は、推定される曝露レベルでは健康上の懸念を引き起こさないと結論付けています。ごく一部の人が非常に高い摂取量で軽度の胃腸の不快感を経験する可能性がありますが、これは稀です。