水酸化アンモニウム

起源

水酸化アンモニウムは、アンモニア水、水性アンモニア、またはアンモニア液とも呼ばれ、アンモニア (NH3) を水 (H2O) に溶かした溶液です。アンモニアガスを水に溶解させることによって生成されます。溶液の濃度は、密度単位 (g/cm3) またはボーメ度 (degrees Bé) で表されます。特徴的な刺激臭を持つ無色の液体です。

用途

食品製造において、水酸化アンモニウム (E527) は酸度調整剤として使用されます。食品のpHを調整し、腐敗を防ぎ、望ましい食感と風味を維持するのに役立ちます。また、一部の焼き菓子では膨張剤として、発酵プロセス中に酵母やその他の微生物の窒素源としても使用されます。カラメル色素の製造にも使用されます。ココア製品の加工において酸度を低減するためにも使用されます。

副作用

水酸化アンモニウムは、適切な製造慣行に従って使用される場合、FDAによって一般的に安全である (GRAS) と認識されています。しかし、濃縮溶液は腐食性があり、皮膚、目、呼吸器系に刺激や火傷を引き起こす可能性があります。食品中の使用レベルは低く、重大な健康リスクをもたらしません。食品添加物として使用される水酸化アンモニウムには、その強い臭いと味のために使用が自己制限されるため、確立されたADI（一日許容摂取量）はありません。アンモニア蒸気への過度の曝露は、呼吸器刺激、咳、肺水腫を引き起こす可能性があります。濃縮溶液の摂取は、口、喉、胃に重度の火傷を引き起こす可能性があります。

規制状況

水酸化アンモニウム (E527) は、欧州連合 (EU) および米国 (US) で食品添加物としての使用が承認されています。EUでは酸度調整剤として分類されています。米国では、特定の条件下での使用においてFDAによってGRAS（一般的に安全と認識されている）と見なされています。水酸化アンモニウムの使用は、人体に安全なレベルで使用されることを保証するために規制されています。