E503 - 碳酸铵

来源

碳酸铵 (E503) 是一组化学化合物，其化学式为 (NH₄)₂CO₃，包括相关的物质，如碳酸氢铵 (NH₄HCO₃) 和氨基甲酸铵 (NH₂COONH₄)。它们通过二氧化碳和氨的结合合成生产。历史上，它们是从含氮有机物（如鹿角）的蒸馏中提取的，因此得名“焙烤用氨”或“鹿角精”。

用途

在食品工业中，碳酸铵主要用作膨松剂。它们在加热时分解，产生气态氨、二氧化碳和水，使面团或面糊膨胀。这在需要酥脆口感的烘焙食品中特别有用，例如饼干、薄脆饼干和某些类型的面包。与泡打粉或小苏打不同，碳酸铵不留下碱性残留物，而碱性残留物可能会影响最终产品的风味和颜色。它们也用作缓冲剂和pH调节剂。由于如果烘烤不当，最终产品中可能会残留氨味，因此其使用受到限制。

副作用

碳酸铵通常被认为在小剂量食用时是安全的。然而，过量摄入可能导致消化道刺激。由于含有氨，敏感个体如果暴露于高浓度的粉末或蒸汽中，可能会出现轻微的呼吸道刺激。碳酸铵没有已确定的 ADI（每日允许摄入量），但良好的生产规范要求使用量应限制在达到所需效果所需的最低限度。

监管状态

碳酸铵 (E503) 在许多国家（包括欧盟成员国）被允许用作食品添加剂。法规规定了在某些食品类别中的使用条件和最大限量。在美国，碳酸氢铵在按照良好生产规范使用时，通常被认为是安全的 (GRAS)。