E418 - Goma gellan

Origen

La goma gellan es un polisacárido aniónico soluble en agua producido por la bacteria Sphingomonas elodea (anteriormente Pseudomonas elodea). Fue descubierta y desarrollada inicialmente por Kelco, una división de Merck & Co. Se produce comercialmente mediante la fermentación de un cultivo puro de Sphingomonas elodea. La goma se recupera luego por precipitación con alcohol isopropílico, se seca y se muele.

Uso

La goma gellan se utiliza como agente gelificante, espesante, estabilizador y texturizante en una amplia variedad de aplicaciones de alimentos y bebidas. Es particularmente útil para crear geles transparentes y se puede utilizar en concentraciones muy bajas. Las aplicaciones comunes incluyen productos lácteos (por ejemplo, yogur, postres), bebidas (por ejemplo, leches de origen vegetal, jugos de frutas), confitería (por ejemplo, gelatinas, gomitas), productos de panadería (por ejemplo, rellenos, glaseados) y alimentos procesados (por ejemplo, salsas, aderezos). También se utiliza en productos veganos y vegetarianos como sustituto de la gelatina. La goma gellan es eficaz tanto en sistemas alimentarios de alta como de baja acidez y es estable en una amplia gama de temperaturas.

Efectos Secundarios

La goma gellan generalmente se considera segura para el consumo. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha establecido una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de "no especificada", lo que significa que, según los datos disponibles, la ingesta de goma gellan a niveles necesarios para lograr el efecto tecnológico deseado en los alimentos no representa un peligro para la salud. Algunas personas pueden experimentar molestias gastrointestinales leves, como hinchazón o aumento de la flatulencia, si consumen grandes cantidades de goma gellan. Sin embargo, tales efectos son raros y generalmente ocurren solo en dosis muy altas.

Estado Regulatorio

La goma gellan está aprobada para su uso como aditivo alimentario en muchos países, incluidos los Estados Unidos, la Unión Europea, Canadá y Australia. En los Estados Unidos, está regulada bajo 21 CFR 182.1457 como una sustancia alimenticia directa que se afirma como Generalmente Reconocida Como Segura (GRAS). En la Unión Europea, se designa como E418 y está permitida para su uso en una variedad de categorías de alimentos de acuerdo con el Reglamento (CE) No 1333/2008. La seguridad de la goma gellan ha sido ampliamente evaluada por agencias reguladoras en todo el mundo.