Gomme de Guar

Origine

La gomme de guar est un polysaccharide galactomannane extrait des graines du haricot de guar (Cyamopsis tetragonolobus), une légumineuse annuelle principalement cultivée en Inde et au Pakistan. L'endosperme de la graine de guar est séparé mécaniquement, moulu et tamisé pour obtenir la poudre de gomme de guar. C'est une poudre blanche à blanc jaunâtre, presque inodore.

Utilisation

La gomme de guar est principalement utilisée comme agent épaississant, stabilisant, suspensif et liant dans une large gamme de produits alimentaires. Sa viscosité élevée, même à faibles concentrations, la rend efficace pour améliorer la texture, prévenir la synérèse (séparation de l'eau) et contrôler la formation de cristaux de glace dans les aliments surgelés. On la trouve couramment dans les produits de boulangerie, les produits laitiers, les sauces, les vinaigrettes, les boissons et les aliments transformés. En boulangerie, elle améliore la maniabilité de la pâte et prolonge la durée de conservation. Dans les produits laitiers, elle ajoute de l'onctuosité et empêche la séparation du lactosérum. L'industrie alimentaire apprécie la gomme de guar pour son rapport coût-efficacité et sa polyvalence.

Effets secondaires

La gomme de guar est généralement reconnue comme sûre (GRAS) par les agences réglementaires lorsqu'elle est utilisée à des niveaux typiques dans les aliments. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a établi une dose journalière admissible (DJA) « non spécifiée », ce qui signifie qu'aucun effet néfaste sur la santé n'est attendu de l'exposition alimentaire. Cependant, une consommation excessive de gomme de guar peut entraîner des problèmes gastro-intestinaux tels que des ballonnements, des gaz et de la diarrhée en raison de sa teneur élevée en fibres et de ses propriétés d'absorption d'eau. Dans de rares cas, des réactions allergiques ont été signalées. Les personnes ayant des allergies connues aux légumineuses doivent faire preuve de prudence. Les préoccupations initiales concernant l'obstruction œsophagienne due aux comprimés de gomme de guar commercialisés pour la perte de poids ont été prises en compte par des réglementations limitant son utilisation dans de tels produits.