E249 - 亜硝酸カリウム

Origin

亜硝酸カリウム（E249）は、カリウムイオンと亜硝酸イオンの反応によって形成される無機塩です。合成的に生産されます。主に食肉の塩漬けに使用されます。

Usage

E249は食肉製品の硬化剤として使用されます。その主な機能は、重度の食中毒であるボツリヌス症の原因菌であるClostridium botulinumの増殖を抑制することです。また、塩漬け肉特有の色と風味にも寄与します。肉中のミオグロビンと反応してニトロソミオグロビンを形成し、これが加熱されるとピンク色の色素であるニトロソヘムに変換され、塩漬け肉に独特の色を与えます。さらに、抗酸化剤として働き、酸敗を防ぎ、加工肉の風味を保ちます。亜硝酸塩がニトロソアミンに変換されることに関連する安全上の懸念から、一般的な使用レベルは厳密に管理されています。

Side Effects

亜硝酸カリウムに関する主な懸念は、特に高温調理条件下や特定のアミンの存在下でニトロソアミンを形成する可能性があることです。ニトロソアミンは既知の発がん物質です。欧州食品安全機関（EFSA）によって設定された亜硝酸イオン（すべての供給源から）の1日許容摂取量（ADI）は、体重1kgあたり1日0.07mgです。亜硝酸塩を含む食品の過剰摂取は、血液中のヘモグロビンが酸素を効果的に運搬できなくなる状態であるメトヘモグロビン血症を引き起こす可能性があります。乳児はこの状態に特に感受性が高いです。これらのリスクを最小限に抑えるため、食品に添加できる亜硝酸塩の量は規制によって厳しく管理されています。

Regulatory Status

亜硝酸カリウム（E249）は、欧州連合（EU）で食品添加物としての使用が承認されており、その使用レベルと用途に関して厳格な規制の対象となっています。同様に、米国では食品医薬品局（FDA）によって、連邦規則集（CFR）に概説されている特定の条件下での使用が承認されています。これらの規制は、様々な食肉製品における最大許容レベルを規定し、その存在を消費者に知らせるための適切な表示を義務付けています。