E249 - 亚硝酸钾

Origin

亚硝酸钾 (E249) 是一种无机盐，由钾离子与亚硝酸根离子反应形成。它是人工合成的。它主要用于肉类腌制。

Usage

E249 在肉制品中用作腌制剂。其主要功能是抑制肉毒杆菌（Clostridium botulinum）的生长，肉毒杆菌是导致肉毒中毒（一种严重的食物中毒形式）的细菌。它还有助于形成腌制肉类特有的颜色和风味。它与肉中的肌红蛋白反应形成亚硝基肌红蛋白，后者在加热时转化为粉红色素亚硝基血红素，赋予腌制肉类独特的颜色。此外，它还具有抗氧化作用，防止酸败并保持加工肉类的风味。由于亚硝酸盐转化为亚硝胺的安全问题，其典型使用量受到严格控制。

Side Effects

亚硝酸钾的主要问题是它可能形成亚硝胺，特别是在高温烹饪条件下或存在某些胺的情况下。亚硝胺是已知的致癌物。欧洲食品安全局 (EFSA) 设定的亚硝酸根离子（来自所有来源）的每日可接受摄入量 (ADI) 为 0.07 mg/kg 体重。过量食用含亚硝酸盐的食物可能导致高铁血红蛋白血症，这是一种血液中血红蛋白无法有效携带氧气的情况。婴儿尤其容易受到这种疾病的影响。法规严格控制可添加到食物中的亚硝酸盐量，以最大程度地降低这些风险。

Regulatory Status

亚硝酸钾 (E249) 在欧盟 (EU) 被批准用作食品添加剂，并受制于对其使用量和应用方面的严格规定。同样，它在美国也获得食品药品监督管理局 (FDA) 的批准，可在《联邦法规法典》(CFR) 中概述的特定条件下使用。这些法规规定了各种肉制品中允许的最大含量，并要求进行适当的标签，以告知消费者其存在。