Milchsäure

Herkunft

Milchsäure (E270) ist eine organische Säure, die auf natürliche Weise während Fermentationsprozessen in verschiedenen Lebensmitteln und im menschlichen Körper bei anstrengender körperlicher Betätigung produziert wird. Kommerziell wird sie durch bakterielle Fermentation von Kohlenhydraten wie Glukose, Saccharose oder Laktose hergestellt. Es existieren sowohl L-Milchsäure- als auch D-Milchsäureformen, wobei das L-Isomer die vorherrschende Form ist, die im Muskelgewebe vorkommt. Der Produktionsprozess kann verschiedene Bakterienstämme, einschließlich *Lactobacillus*-Arten, nutzen.

Verwendung

In der Lebensmittelindustrie dient Milchsäure mehreren Zwecken. Sie wirkt als Konservierungsmittel, indem sie das Wachstum von Verderbnisbakterien und Pilzen hemmt und so die Haltbarkeit von Produkten verlängert. Sie wird auch als Säuerungsmittel verwendet, um den pH-Wert von Lebensmitteln anzupassen und so zu Geschmack und Textur beizutragen. Milchsäure ist häufig in fermentierten Lebensmitteln wie Joghurt, Sauerkraut und Essiggurken enthalten. Darüber hinaus wird sie in Süßwaren, Getränken und verarbeiteten Lebensmitteln verwendet, um den Geschmack zu verbessern und einen säuerlichen Geschmack zu verleihen. In der Fleischverarbeitung kann sie zur Dekontamination von Schlachtkörpern eingesetzt werden.

Nebenwirkungen

Milchsäure wird von Aufsichtsbehörden wie der FDA im Allgemeinen als sicher (GRAS) eingestuft, wenn sie gemäß den guten Herstellungspraktiken verwendet wird. Der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) hat eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) von „nicht begrenzt“ festgelegt, was bedeutet, dass sie in Mengen verwendet werden kann, die zur Erreichung ihres beabsichtigten Zwecks in Lebensmitteln erforderlich sind. Einige Personen mit D-Laktatazidose, einer seltenen Stoffwechselstörung, können jedoch bei hoher Aufnahme von D-Milchsäure unerwünschte Wirkungen erfahren. Bei normalen Personen ist ein übermäßiger Verzehr unwahrscheinlicher, signifikante Gesundheitsprobleme zu verursachen, da der Körper Milchsäure effizient metabolisiert.

Regulierungsstatus

Milchsäure (E270) ist in vielen Ländern, einschließlich der Europäischen Union und den Vereinigten Staaten, als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Vorschriften regeln ihre Verwendung, um sicherzustellen, dass sie sicher und effektiv eingesetzt wird. Diese Vorschriften legen oft Höchstmengen für die Verwendung in bestimmten Lebensmittelkategorien fest. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Milchsäure bewertet und ist zu dem Schluss gekommen, dass sie bei den üblicherweise in Lebensmitteln verwendeten Mengen kein Sicherheitsrisiko darstellt.