Acide Lactique

Origine

L'acide lactique (E270) est un acide organique naturellement produit lors des processus de fermentation dans divers aliments et au sein du corps humain pendant un exercice intense. Commercialement, il est produit par fermentation bactérienne de glucides tels que le glucose, le saccharose ou le lactose. Il existe des formes d'acide L-lactique et d'acide D-lactique, l'isomère L étant la forme prédominante trouvée dans les tissus musculaires. Le processus de production peut utiliser diverses souches bactériennes, y compris des espèces de *Lactobacillus*.

Utilisation

Dans l'industrie alimentaire, l'acide lactique a de multiples usages. Il agit comme conservateur en inhibant la croissance des bactéries et des champignons responsables de la détérioration, prolongeant ainsi la durée de conservation des produits. Il est également utilisé comme acidifiant pour ajuster le pH des aliments, contribuant à la saveur et à la texture. L'acide lactique est couramment présent dans les aliments fermentés comme le yaourt, la choucroute et les cornichons. De plus, il est utilisé dans la confiserie, les boissons et les aliments transformés pour rehausser la saveur et apporter un goût acidulé. Dans la transformation de la viande, il peut être utilisé pour décontaminer les carcasses.

Effets secondaires

L'acide lactique est généralement reconnu comme sûr (GRAS) par les organismes de réglementation comme la FDA lorsqu'il est utilisé conformément aux bonnes pratiques de fabrication. Le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA) a établi une dose journalière admissible (DJA) « non limitée », indiquant qu'il peut être utilisé aux niveaux nécessaires pour atteindre son objectif prévu dans les aliments. Cependant, certaines personnes atteintes d'acidose D-lactique, un trouble métabolique rare, peuvent ressentir des effets indésirables suite à des apports élevés d'acide D-lactique. Chez les individus normaux, une consommation excessive est peu susceptible de causer des problèmes de santé significatifs car le corps métabolise efficacement l'acide lactique.

Statut réglementaire

L'acide lactique (E270) est autorisé comme additif alimentaire dans de nombreux pays, y compris ceux de l'Union européenne et des États-Unis. Des réglementations régissent son utilisation pour garantir qu'il est utilisé en toute sécurité et efficacement. Ces réglementations spécifient souvent les niveaux d'utilisation maximaux dans certaines catégories d'aliments. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a évalué l'acide lactique et a conclu qu'il ne présentait pas de problème de sécurité aux niveaux généralement utilisés dans les aliments.