E270 - Ácido láctico

Origen

El ácido láctico (E270) es un ácido orgánico producido naturalmente durante los procesos de fermentación en varios alimentos y dentro del cuerpo humano durante el ejercicio extenuante. Comercialmente, se produce mediante la fermentación bacteriana de carbohidratos como la glucosa, la sacarosa o la lactosa. Existen formas de ácido L-láctico y ácido D-láctico, siendo el isómero L la forma predominante que se encuentra en el tejido muscular. El proceso de producción puede utilizar varias cepas bacterianas, incluidas las especies de *Lactobacillus*.

Uso

En la industria alimentaria, el ácido láctico tiene múltiples propósitos. Actúa como conservante al inhibir el crecimiento de bacterias y hongos que causan el deterioro, extendiendo la vida útil de los productos. También se utiliza como acidulante para ajustar el pH de los alimentos, contribuyendo al sabor y la textura. El ácido láctico se encuentra comúnmente en alimentos fermentados como el yogur, el chucrut y los encurtidos. Además, se utiliza en confitería, bebidas y alimentos procesados para realzar el sabor y proporcionar un sabor ácido. En el procesamiento de la carne, se puede utilizar para descontaminar las canales.

Efectos secundarios

El ácido láctico generalmente se reconoce como seguro (GRAS) por organismos reguladores como la FDA cuando se usa de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación. El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) ha establecido una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de 'no limitada', lo que indica que se puede utilizar en los niveles necesarios para lograr su propósito previsto en los alimentos. Sin embargo, algunas personas con acidosis D-láctica, un trastorno metabólico raro, pueden experimentar efectos adversos por el alto consumo de ácido D-láctico. En individuos normales, es poco probable que el consumo excesivo cause problemas de salud importantes, ya que el cuerpo metaboliza eficientemente el ácido láctico.

Estado regulatorio

El ácido láctico (E270) está permitido para su uso como aditivo alimentario en muchos países, incluidos los de la Unión Europea y los Estados Unidos. Las regulaciones rigen su uso para garantizar que se utilice de forma segura y eficaz. Estas regulaciones a menudo especifican los niveles máximos de uso en ciertas categorías de alimentos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado el ácido láctico y ha concluido que no plantea un problema de seguridad en los niveles que se utilizan normalmente en los alimentos.