乳酸

起源

乳酸 (E270) は、様々な食品の発酵プロセスや、激しい運動中の人体内で自然に生成される有機酸です。商業的には、ブドウ糖、ショ糖、乳糖などの炭水化物を細菌発酵させることによって生産されます。L-乳酸とD-乳酸の両方の形態が存在し、L-異性体が筋肉組織に見られる主要な形態です。生産プロセスでは、*Lactobacillus*属を含む様々な細菌株が利用されます。

用途

食品産業において、乳酸は複数の目的で利用されます。腐敗菌やカビの増殖を抑制することで保存料として機能し、製品の賞味期限を延長します。また、食品のpHを調整する酸味料としても使用され、風味や食感に貢献します。乳酸は、ヨーグルト、ザワークラウト、ピクルスなどの発酵食品によく含まれています。さらに、菓子、飲料、加工食品に使用され、風味を高め、酸味を提供します。食肉加工においては、枝肉の除染に使用されることもあります。

副作用

乳酸は、FDAなどの規制機関により、適正製造規範に従って使用される場合、一般的に安全と認められています（GRAS）。FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）は、許容一日摂取量（ADI）を「制限なし」と定めており、食品中の意図された目的を達成するために必要なレベルで使用できることを示しています。ただし、D-乳酸アシドーシスという稀な代謝性疾患を持つ一部の個人は、D-乳酸の過剰摂取により有害な影響を経験する可能性があります。健常者においては、体が乳酸を効率的に代謝するため、過剰な摂取が重大な健康問題を引き起こす可能性は低いとされています。

規制状況

乳酸 (E270) は、欧州連合および米国を含む多くの国で食品添加物としての使用が許可されています。その使用は、安全かつ効果的に使用されることを保証するために規制されています。これらの規制は、特定の食品カテゴリーにおける最大使用量をしばしば規定しています。欧州食品安全機関（EFSA）は乳酸を評価し、食品に通常使用されるレベルでは安全上の懸念はないと結論付けています。